Mit Nüssen Gefüllter Chicorée
4 Chicorée | ||
1 Zitrone; den Saft | ||
2tb Staubzucker | ||
1 Schalotte | ||
150g Champignons | ||
200g Kleinwürfelig geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rübe) | ||
20g Gehackte Mandeln | ||
20g Butter | ||
5 Zerdrückte Wacholderbeeren | ||
0.0625l Obers | ||
1tb Roter Portwein | ||
30g Entrindetes Weißbrot | ||
Walnussöl und Butter zum Braten | ||
Griffiges Mehl zum Stauben | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
Gehackte Petersilie | ||
NUSSÖLVINAIGRETTE: | 4tb Balsamico-Essig | |
Salz, Pfeffer | ||
2tb Olivenöl | ||
1pn Zucker | ||
2tb Madeira | ||
2tb Nussöl | ||
2tb Sonnenblumenöl | ||
1 Gehackte eingelegte schwarze Nuss |
Zubereitung:
40 Minuten, aufwändig Chicoree waschen, jeweils 2 Kolben in einen
kochfesten Gefrierbeutel geben, mit Zucker, Zitronensaft und Salz
würzen. Beutel fest verschliessen und in kochendes Wasser geben, 15
bis 20 Minuten kochen.
Danach den Beutel in eiskaltes Wasser legen. Chicoree herausnehmen, die
Kochflüssigkeit aus den Beuteln beiseite geben.
Die zerdrückten Wacholderbeeren mit der fein geschnittenen Schalotte
und den gehackten Champignons in Butter anschwitzen. Klein
geschnittenes Wurzelgemüse und Mandeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. Obers beigeben und leicht einköcheln lassen.
Wacholderbeeren entfernen. Zum Schluss das fein geriebene Weissbrot
sowie die gehackte Petersilie untermengen. Masse etwas abkühlen
lassen.
Die einzelnen Blätter des Chicoree auseinander falten und mit der
Masse bestreichen, danach mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Mehl
stauben, in einer Pfanne in etwas Walnussöl und Butter rundum anbraten
bis die Chicoreekolben schön hellbraun sind. Die Kolben aus der Pfanne
nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Wasser und Portwein
ablöschen.
Für die Vinaigrette:
Alle Zutaten miteinander vermengen.
Chicoree von Küchengarn befreien und auf vorgewärmte Teller
anrichten. Mit Vinaigrette und der Portweinsauce beträufeln.
Als Garnierung passen angebratene Champignons und Weintrauben.
Getränk:
Welschriesling 2003, Weingut Hebenstreit, fruchtbetonter Weisswein
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