Bergischer Bachsaibling auf Risotto von Kartoffeln..

 
Bachsaibling:: 2 Bachsaiblinge
  2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  1 Möhre, ca. 50 g
  1 Sellerie, ca. 50 g
  30g weisse Champignons, gedünst und abgesc
  12 Schnittlauchhalme
  80g Butter
  100ml trockener Weisswein
   Meersalz und Pfeffer adM
 
Ketchup:: 150g rote Beete
  50ml Rotwein
  30g Zucker
  0.5 Limone
  10g Weizenstärke
   Pfeffer und Salz
 
Risotto:: 200g Kartoffeln, gewürfelt auf ca. 5 mm Kantenlänge
  200g Rübstiel (nur die grünen
   Blätter gewaschen und und fein geschnitten)
  30g Zwiebeln, fein gewürfelt
  1 geh. TL Butter
  1 Lorbeerblatt
  1tb Sahne, geschlagen
   Salz, Pfeffer, Muskat



Zubereitung:
Die ganz fein geschnittenen Gemüsewürfel in einem Topf mit Weisswein,
Butter, Salz und Pfeffer gar dünsten. Die Schnittlauchhalme in
kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und
trocken legen. Die Saiblinge ausnehmen und waschen, filetieren, Gräten
zupfen und die Haut entfernen. Ein Saiblingsfilet mit der Innenseite
nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit der Gemüsemischung
füllen, mit einem weiteren Filet bedecken und mit den
Schnittlauchhalmen sechs mal binden.
Anschliessend die gefüllten Filets auf Portionsgrösse teilen und auf
ein gebuttertes Backblech legen. Etwas Weisswein angiessen und mit ein
paar Butterflöckchen belegen. Mit Aluminiumfolie bedecken und ca.12
Minuten in den auf 180 Grad heissen Backofen schieben. Die Filets aus
dem Rohr nehmen mit Meersalz und Pfeffer würzen und warm halten.

Rote Beete schälen und auf der Vierkantreibe mit der feinen Reibe in
eine Schüssel reiben. Zucker im Topf karamellisieren und mit Rotwein
ablöschen. Die rote Beete dazu geben, und mit Limonensaft, Salz und
Pfeffer würzen und ca. eine viertel Stunde köcheln lassen.Die Stärke
mit etwas Rotwein anrühren und soviel davon in das Ketchup geben, dass
ein schöner Glanz entsteht.

Für das Risotto Butter in einen Topf geben, die Zwiebeln angehen
lassen und die Kartoffelwürfel und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit
etwas Wasser ablöschen. Die Kartoffeln 10 Minuten köcheln lassen -
dabei ständig rühren. Das Rübstiel unterrühren und mit Salz,
Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Zum Schluss die geschlagen Sahne
unterheben.

Anrichten:
Das Kartoffelrisotto auf die Mitte der vorgeheizten Teller anrichten.
Darauf die die Saiblingsfilets auflegen und mit "Ketchup" verzieren.

Tipps:
* Beim Verarbeiten der roten Beete Einweghandschuhe tragen, damit der
Saft die Haut nicht färbt.
* Die Speistärke sorgt nicht nur für eine gute Bindung, sondern auch
für schönen Glanz.

Adresse:
Hotel Zur Post Altenberger-Dom-Strasse 23 51519 Odenthal Tel.
022002/077780 http://www.hotel-restaurant-zur-post.de/
O-Titel:
Bergischer Bachsaibling auf Risotto von Kartoffeln und Rübstiel und
Ketchup von roter Beete
http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050519_bachsaibling.jhtml



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