Mosaik von Wildente und Gänseleber

  200g Gänseleber
  1cl Weisser Portwein
  1cl Cognac
  2 Wildenten
  1pn Zucker
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Geriebene Muskatnuss
 
Für Den Bohnensalat: 200g Stangenbohnen
  1 Gewürfelte Schalotte
  1.5tb Olivenöl
  1tb Sherryessig
  2cl Sherry
   Löwenzahnspitzen
 
Zum Garnieren: 8 Kapstachelbeeren
  8cl Madeiragelee, siehe separates Rezept
 
Erfasst Von:  Arthur Heinzmann
   am 02.11.96
   nach Jürgen Schmitt
   Wild & Wildgeflügel
   Ceres Verlag
   ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit
Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter
dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen.

Wildenten würzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten
braten. Herausnehmen und gut auskühlen lassen. Mit einem scharfen
Messer die Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch
waagerecht von der Karkasse in dünne Scheiben schneiden. Nun eine
Scheibe Entenbrust mit Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen,
wieder eine Schicht Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe
Entenbrust abschliessen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Dann die Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4
Scheiben.

Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig
kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Für die
Marinade Schalottenwürfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz,
Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade
vermischen, etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.

Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.

Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und
Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben
dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die
Scheiben etwas gewürfeltes Madeiragelee geben.


Erfasser: Arthur

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Wild, Federwild, Wildente, Wildgans, P4



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