Muschelragout mit Safranrisotto

 
Muschelragout: 1kg Bouchot- oder Miesmuscheln
  0.5 Lauchstange
  2 Schalotten
  1sm Knoblauchzehe
  0.5 Möhre
  30g Butter
  375ml Weisswein, trocken
  100g Schlagsahne
  20g Butter; eiskalt
   Salz
   Weisser Pfeffer
 
Safranrisotto: 1 Schalotte
  200g Risotto-Reis (Carnaroli, Aborio, Vialone)
  2tb Olivenöl
  0.25l Muschelsud; aufgefangen vom Ragout
  300ml Fischfond
  1Gl Safranfäden
  2tb Sahne, steifgeschlagen
   Dill; zum Garnieren
 
Erfasst Am 12.01.00 Von:  Petra Holzapfel Brigitte 20/99



Zubereitung:
Für das Muschelragout: Die Muscheln gründlich abbürsten. Muscheln,
die sich beim Putzen nicht schliessen, wegwerfen. Porree putzen,
abspülen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und
hacken. Möhre schälen und würfeln. Gemüse in heisser Butter
andünsten. Muscheln und Wein dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten kochen
lassen. Die Muscheln auf ein Sieb abgiessen, den Kochsud für den
Risotto aufheben. Muscheln aus den Schalen lösen, einige schöne
Muscheln mit der Schale zum Garnieren beiseite legen. Geschlossene
Muscheln wegwerfen. Muschelfond für den Risotto beiseite stellen.
Restlichen Fond und Sahne bei grosser Hitze auf etwa 400 ml einkochen.
Die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab
untermixen. Mit Salz und Peffer abschmecken und das Muschelfleisch
darin erwärmen.

Für den Safranrisotto: Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
Schalotte und Reis im heissen Olivenöl glasig dünsten.
Aufgefangenen Muschelsud und Fischfond nach und nach dazugiessen und
bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten körnig kochen. Häufiger umrühren.
Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die steif geschlagene Schlagsahne unterrühren.
Risotto und Muschelragout anrichten. Mit Dill garniert servieren.



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