Muss man Pilze kräftig braten? - Steinpilzsauce
400g Steinpilze | ||
4tb Olivenöl | ||
2sm Schalotten; gehackt | ||
1tb Petersilie; gehackt | ||
Rosmarin | ||
Thymian | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
0.5Gl Weisswein | ||
30g Butter | ||
REF: | Annabelle, 07.12.01 Alice Vollenweider | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
:> Ein Experte hat mir gesagt, dass jedes Pilzgericht besser
:> schmeckt, wenn man die Pilze bei kräftigem Feuer anbrät.
:> Ich bin mir da nicht so ganz sicher. Auch hätte ich gern
:> ein feines Rezept für Nudeln an Steinpilzsauce.
Alice Vollenweider: Es gibt so viele verschiedene Pilzsorten, dass
man sie nicht über einen Leisten schlagen kann. Einen festen jungen
Steinpilz muss man bei mittlerer Hitze dünsten oder grillieren;
Eierschwämme oder Austernpilze kann man bei grösserem Feuer anbraten.
Das gilt auch für Pilze, die im Regen standen und viel Feuchtigkeit
aufgesogen haben, denn ein schmackhaftes Pilzgericht sollte fast keine
Pilzflüssigkeit mehr enthalten. Bei den Pastasaucen aus Pilzen stellt
sich dagegen die Frage, wie man die richtige flüssige Konsistenz
erreicht. Meistens wird zu diesem Zweck Rahm verwendet, obwohl er das
intensive Pilzaroma überdeckt. Ich mag diese cremig-rahmigen Saucen
nicht besonders und koche lieber nach dem folgenden Rezept: Man
schneidet die Pilze in Scheiben und dünstet sie im Olivenöl zusammen
mit den Schalotten gut durch. Dann würzt man mit Salz und Pfeffer,
gibt Petersilie, Rosmarin und Thymian dazu, löscht mit dem Wein ab und
lässt ca. 15 Minuten köcheln.
Vor dem Anrichten vermischt man die Pilzsauce mit der frischen Butter.
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