Neuer Geschmacksverstärker auch für Süsses (Info)

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   von Angelika Gördes-Giesen



Zubereitung:
Durch Zufall haben Forscher an der Universität Münster beim Tüfteln
im Labor einen natürlichen Stoff entdeckt, der gleich mehrere
Geschmacksrichtungen verstärken kann. Anders als Glutamat
beispielsweise intensiviert er nicht nur den Geschmack salziger,
sondern auch süsser Speisen.

_Dem Geschmack auf der Spur_ Über Geschmack kann man nicht streiten,
denn er wird ganz individuell ausgeprägt, und das spiegelt auch die
breite Produktpalette im Lebensmittelhandel wieder. Bisher können
Geschmacksqualitäten nur von geuebten Testern mit geschulten Zungen
beurteilt werden, aber diese so genannten sensorischen Tests sind keine
exakten Messmethoden. Doch wird es solche bald geben. Im Laufe der
vergangenen Jahre entwickelten Lebensmittelchemiker im Labor spezielle
Analysemethoden, um Geschmacksmoleküle zu identifizieren.
Damit ergeben sich ganz neue Methoden der Qualitätserhaltung und
-kontrolle in der Lebensmittelproduktion, erklärt Prof. Thomas
Hofmann, Leiter des Instituts für Lebensmittelchemie der Uni Münster.
Mit dieser "molekularen Sensorik" wollen die Chemiker das Rätsel des
Geschmacks lösen.

Geruch und Geschmack sind die chemischen unter unseren fünf Sinnen.
Ihre Zentren sitzen in der Nase, im Rachenraum und auf der Zunge.
Auf einer Fläche von etwa 4 Quadratzentimetern befinden sich rund 65
Millionen Riechzellen. Geruchs- und Aromastoffe müssen daher intensiv
genug sein, um die Rezeptoren, die Riechzellen, auch wirklich zu
erreichen. Am intensivsten ist der Geschmackseindruck beim ersten
Ausatmen nach dem Schlucken eines Lebensmittels, das wissen die
Experten heute. Aber der Geschmack an sich, also welche Moleküle ihn
letztendlich bestimmen, ist immer noch ein Rätsel.
Lebensmittelchemiker in Münster versuchen es zu lösen.

_Suppenanalyse im Labor_ Bei Experimenten mit Fleischbrühe entdeckte
das Team von Prof.
Thomas Hofmann einen natürlichen Geschmacksverstärker.
Unterstützung bekamen die Wissenschaftler von Uwe Aus, Koch vom Hotel
Krautkrämer in Münster. Nach jahrelanger Berufserfahrung weiss er
ganz genau, wie eine gute Rinderbouillon schmecken muss.
Den Forschern stellte er seine schmackhafte Brühe zur Verfügung.
Im Labor filterten Prof. Hofmann und sein Team die flüchtigen
Aromastoffe heraus, also den Duft, der einem in die Nase steigt, wenn
die Brühe kocht. Danach arbeiteten die Experten wochenlang an der
Geschmacksanalyse der Fleischbrühe, wobei sie die natürlichen
Geschmacksstoffe und Aromen einzeln abtrennten.

_Neue Substanz entdeckt_ Nach Abschluss der üblichen Tests stellten
die Chemiker fest, dass noch Substanzen in der Brühe sein müssten,
die man noch nicht identifiziert hatte. Sie entwickelten eine so
genannte "Geschmacks-Verdünnungsanalyse". Dabei wurde eine chemische
Substanz nach der anderen abgetrennt. Zum Schluss blieb nur noch ein
Stoff übrig - ein Geschmacksverstärker besteht aus zwei Grundstoffen:
aus Zucker und der Aminosäure Alanin. Die Wissenschaftler nannten ihn
Alapyridain. Dieser Stoff entsteht erst beim Kochen der
Fleischbouillon. Die Ausbeute beim Herausfiltern des neuen
Geschmacksverstärkers aus Fleischbrühe ist relativ gering.
Im Labor von Prof. Thomas Hofmann wurden erst wenige Milligramm
Alapyridain isoliert.

Bei Alapyridain handelt es sich um einen Geschmacksverstärker, der
selbst nach nichts schmeckt, aber Süsses, Salziges und Umami
verstärkt. Der Begriff "Umami" steht für einen würzigen Geschmack,
der der Sojasauce ähnelt. Er stammt aus dem Japanischen und bedeutet
soviel wie "lecker".

_Natürlicher Geschmacksverstärker - Alternative zur Chemie?_ Die
Forscher vermuten, dass Alapyridain die Geschmacksrezeptoren auf der
Zunge aktiviert. Es ist von Vorteil, dass dieser Geschmacksverstärker
nicht synthetisch hergestellt werden muss, sondern allein im
Lebensmittel bei der Zubereitung entsteht.
Aufwändige Tests und Zulassungsverfahren sind daher nicht nötig.
Das Ziel von Prof. Thomas Hofmann ist es, mittels "molekularer
Sensorik" weitere Geschmacksverstärker, Süss- und Bitterstoffe zu
finden, um sie schliesslich gezielt zu produzieren. Er hofft, dass man
künftig bei der Lebensmittelherstellung Produktionsverfahren einsetzen
kann, bei denen geplant bestimmte Geschmacksstoffe in höheren
Konzentrationen entstehen, so dass auf den Zusatz von synthetischen
Substanzen verzichtet werden kann.

Rezept:
Klare Rinderkraftbrühe
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040322/b_2.phtml



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