Neusiedler Aal im Bouillabaissefond und Rouillebaguette
1md Aal (ohne Kopf, enthäutet, ca. 1-1,4 kg) | ||
Olivenöl zum Anbraten | ||
Grobes Meersalz | ||
Pfeffer | ||
Koriander aus der Mühle | ||
BOUILLABAISSE FOND: | Fruchtfleisch von 6 reifen Paradeisern | |
4 Schalotten (würfelig geschnitten) | ||
2 Knoblauchzehen (kleinwürfelig | ||
1 Fenchel (gewaschen und geschnitten, Fenchelkra zum Garnieren aufheben) | ||
1St Lauch (gewaschen und geschnitten) | ||
0.125l Trockener Weißwein | ||
1 Schuss Noilly Prat | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
1 Zweig Thymian | ||
1 Lorbeerblatt | ||
Einige Safranfäden | ||
Meersalz | ||
Pfeffer | ||
Koriander aus der Mühle | ||
12 Tournierte Erdäpfel | ||
0.5l Fischfond | ||
ROUILLEBAGUETTES: | 8 Scheib. Getoastetes Baguette | |
20g Geriebener Emmentaler | ||
1 Erdäpfel (kleinwürfelig geschnitten und weich gekocht) | ||
1 Paprikaschote enthäutet und kleinwürfelig geschnitten | ||
2 Knoblauchzehen (gepresst) | ||
Einige Safranfäden | ||
Salz, Pfeffer | ||
Chili aus der Mühle | ||
2 Eidotter | ||
200ml Olivenöl | ||
1 Schuss Essig | ||
1ts Dijon-Senf |
Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten.
Paradeiser beigeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und
Noilly Prat ablöschen. Anschliessend Safran, Lorbeerblätter und
Kräutern beigeben, mit dem Fischfond aufgiessen und aufkochen. Aal in
4 cm Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen
und im heissen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffel zum Fond
geben. Den Topf zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze weich garen.
Kurz vor Ende den Lauch zugeben und ca. 3 Minuten fertig garen.
Für die Rouillebaguettes: Eidotter, Senf, Essig, Salz und Pfeffer
mit langsamer Zugabe von Olivenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten.
Den Safran gemeinsam mit dem Chili aus der Mühle, gekochten
Erdäpfelwürfeln, Paprikaschoten und zerpresstem Knoblauch beigeben.
Die gut durchgerührte Masse (Rouille) auf den getoasteten Baguettes
verteilen. Kurz vor dem Servieren Käse darüberreiben.
Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit Fenchelgrün
garnieren. Rouillebaguette entweder extra servieren oder in den Teller
legen.
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