Normannische Kutteln

  200g Kalbskutteln; vorgekocht
  1tb Butter
  1 Fleischtomate; geschält entkernt, gewürfelt
  1 geh. TL Tomatenmark
  3 Schalotten;fein geschgnitten
  1 Knoblauchzehe fein geschnitten
  50g Geräucherte Speckschwarte
  5dl Fleischbrühe
  250ml Cidre; o. Apfelsaft
  125ml Kräftigen Rotwein
  1 Becher Lauch; feingewürfelt
  1 Becher Sellerie; feingewürfelt
  1 Becher Karotten; feingewürfelt
  1 Apfel; gerieben
  1 geh. TL Koriander; geschrotet
  1tb Essig
  1 geh. TL Mehlbutter
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Vincent Klink in SWR 29.05.2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen: mit einem Esslöffel das noch haftende Fett
wegkratzen. Dann in Streifen schneiden.

Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut
anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen,
Farbe anzunehmen mit Brühe und Cidre ablöschen. Apfel, gerieben,
zugeben. Die Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die Garzeit hängt
davon ab, wie die Kutteln vorgegart waren.

Wenn die Kutteln weich sind, mit Rotwein auffüllen.
Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter
abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Speckschwarte herausnehmen und die Kutteln mit Bauernbrot servieren.



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