Normannische Kutteln
200g Kalbskutteln; vorgekocht | ||
1tb Butter | ||
1 Fleischtomate; geschält entkernt, gewürfelt | ||
1 geh. TL Tomatenmark | ||
3 Schalotten;fein geschgnitten | ||
1 Knoblauchzehe fein geschnitten | ||
50g Geräucherte Speckschwarte | ||
5dl Fleischbrühe | ||
250ml Cidre; o. Apfelsaft | ||
125ml Kräftigen Rotwein | ||
1 Becher Lauch; feingewürfelt | ||
1 Becher Sellerie; feingewürfelt | ||
1 Becher Karotten; feingewürfelt | ||
1 Apfel; gerieben | ||
1 geh. TL Koriander; geschrotet | ||
1tb Essig | ||
1 geh. TL Mehlbutter | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Vincent Klink in SWR 29.05.2002 | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen: mit einem Esslöffel das noch haftende Fett
wegkratzen. Dann in Streifen schneiden.
Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut
anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen,
Farbe anzunehmen mit Brühe und Cidre ablöschen. Apfel, gerieben,
zugeben. Die Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die Garzeit hängt
davon ab, wie die Kutteln vorgegart waren.
Wenn die Kutteln weich sind, mit Rotwein auffüllen.
Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter
abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Speckschwarte herausnehmen und die Kutteln mit Bauernbrot servieren.
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