Ochsenzunge in Kapernsauce

  1 Frische Rinderzunge a ca. 1 kg
  2l Wasser
  2bn Suppengrün;grob zerkleinert
  1 Zwiebel; halbiert
  1 Knoblauchzehe; halbiert
  1bn Petersilie
  1 Zweig Thymian
   Zitronenschale
  4 Weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
   Salz
 
FÃœR DIE SAUCE: 70g Butter
  50g Mehl
  1 Zitrone; abgeriebene Schale
  2sm Zitronen; Saft
  200g Süsser Rahm
  2tb Kapern; evtl mehr je nach Geschmack
   weisser Pfeffer
  1 Msp. Macis;gemahlene Muskatbluete
  1bn Schnittlauch; in Röllchen
 
REF:  B. Rias-Bucher Der bayerische Küchen-
   kalender, Südwest ISBN 3- 517-01478-8
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und
rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden
garen.

Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale,
Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Brühe salzen und
weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die
Rinderzunge weich ist.

Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in
Scheiben schneiden. Mit einigen Esslöffeln heisser Brühe übergiessen
und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.

Die restliche Brühe durch ein Sieb giessen und entfetten. Für die
Sauce einen Liter abmessen (bezogen auf 8 servings), den Rest für eine
Suppe verwenden.

Butter zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten.
Abgemessene Brühe unter ständigem Rühren dazugiessen und aufkochen,
bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen.

Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und
erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatbluete abschmecken. Die
Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.

Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce
darübergiessen, den restlichen Schnittlauch darüberstreuen.

Dazu: Salzkartoffeln oder Reis und Salat oder Frühlingsgemüse.

Übriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und
Petersilie in Butterschmalz geröstet (siehe Rezept 'Geröstete Zunge').



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