Orientalisches Wallis - Safran aus Mund

Orientalisches Wallis - Safran aus Mund

		Safran
REF:		Rubrik Michael Merz Meyer's, 45/2001
		Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
In der Oberwalliser Gemeinde Mund wird die einzige Safrankultur der
Schweiz bewirtschaftet...

Der Teufel hatte auf seinem Buckel einen Felsbrocken angeschleppt. Den
wollte er den Hang hinunterstossen und damit die Kirche in der
Oberwalliser Gemeinde Mund zerstören. Wie die Sage weiter berichtet,
überraschte ihn dabei eine fromme Frau. Vor Schreck liess der Teufel
den Felsen - den 'Munder Stei', wie er heute heisst - oberhalb des
Dorfes stehen. Die Munder erstellten daraufhin eiligst ein
Heiligenkreuz, worauf der Teufel definitiv von seinem Plan abliess.
Zum Glück. Denn sonst hätte er nicht nur die Häuser und Menschen,
sondern auch die Safranfelder an der 'Chummegga' weiter unten begraben.

Nur hier in der Gemeinde Mund, oberhalb von Brig, wird in der Schweiz
heute noch Safran angebaut. jeweils von Mitte Oktober bis zum ersten
Frost im November dauert die Ernte des Safrankrokus, der nur im Herbst
blueht. Auf dem kleinen Feld von Safran-Zunftmeister Franz Hutter
grünt aber bisher einzig der Winterroggen. Noch keine einzige
Safranpflanze lugt aus der Erde, während Hutters Nachbarin auf dem
daneben liegenden Feld schon seit Tagen Plastiksäcke mit lila
Krokusblueten füllt. Dieses Jahr werde die Ernte nicht so gut
ausfallen, befürchtet Hutter, wieso weiss er nicht. War der September
zu feucht? Der Safran hat so seine Macken. Auf jeden Fall scheinen sich
die Zwiebeln, die zum grossen Teil aus Kaschmir stammen, im
feinsandigen trockenen Boden mit viel Sonnenbestrahlung wohl zu
fühlen.

Etwa sechzig Munder Familien bestellen ihre eigenen Parzellen und
pflücken die Blueten des 'Crocus sativus' meist während der
Mittagszeit, wenn die Bluetenblätter aufklappen und die drei
rotorangen Narben heraushängen. Nur die Narben werden verwertet.
Eine ältere Frau hat an diesem Tag schon 330 Blueten in ihrer Tasche,
für jedes Hundert nimmt sie als Zählhilfe einen kleinen Kieselstein
in die Hand. Ein paar Äcker weiter füllen die beiden Mädchen Estelle
und Maude ihre Körbe. 500 bis 600 Blueten hätten sie jeweils pro Tag
gesammelt, und das seit einer Woche. Es sei 'ühüere spannend', meint
ihre Mutter, wie sie jeden Tag das Feld kahl rupften und am nächsten
Tag den Acker neuerlich lila übersät fänden. Gleich nach dem
Pflücken werden die Narben abgezupft und zu Hause an einem schattigen
Ort zu Safranfäden getrocknet. Aus 120 Blueten wird ein Gramm Safran
gewonnen. Kein Wunder, kostet ein Gramm 12 Franken. Ein grosser Teil
der jährlichen Gesamternte, die zwischen 1,6 und 3,5 Kilogramm
variiert, bleibt als Eigenbedarf im Dorf. Denn damit würzt der Koch im
Restaurant Safran seinen Risotto.
Im Restaurant Jägerheim gibts die goldgelbe sämige Safrancremesuppe.
Gut umrühren müsse man sie, damit der Safrangout nicht zu intensiv
werde, rät der Chef. Und so verfeinert der Rahm in der Suppe das
typische Safranaroma, das im Gaumen erst süsslich schmeckt und dann
eine herbbittere Note bekommt. Auch ein Safranbrot gibt es. Mit seiner
dunkelgelben Farbe gleicht es auf den ersten Blick einem
Zitronenkuchen, und es schmeckt wie ein süsslicher Zopf.
Das geheime Brotrezept hat die ansassige Zunft dem Bäcker Studer Josef
in Brig vermacht, als die Bäckerei in Mund geschlossen wurde.

Das Bergdorf Mund, zehn Autokilometer über Brig gelegen, schmiegt sich
an den Sonnenhang über dem Rhonetal. Es lohnt sich, weiter
hinaufzusteigen, zwischen sonnenverbrannten Heustadeln hindurch,
entlang den Weiden mit den vielen Schwarznasenschafen und weiter zum
Munder Stei. Denn hier geniesst man nicht nur die Aussicht Richtung
Simplon sowie ins Mattertal und aufs Matterhorn, sondern bekommt ein
Stück höher im Bergrestaurant Salwald gar ein Safranfondue serviert.
Oder "Öpfelchüechli" mit Safranparfait. Exotische Küche in den
Oberwalliser Voralpen.

Eigentlich stammt das goldene Gewürz aus dem Vorderen Orient.
Kultiviert wird es aber auch in Spanien und Griechenland. Seit neuestem
ist die Urspungsbezeichnung des Munder Safrans geschützt.
"Wir hei der bestos Safran", sagt Zunftmeister Franz Hutter und ist
stolz, dass dem einheimischen Gewürz Höchstqualität in Farbe und
Aroma bescheinigt wurde.

Dem Safran wird in kleinen Mengen ausserdem eine aphrodisierende
Wirkung nachgesagt. Ob die Munder davon etwas spüren? Nein, davon
hätte er bislang nichts gemerkt, lacht Franz Hutter. Für die Munder
seien Safrangerichte so normal wie für den Bauern sein Gläschen
Rotwein.



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