Orkhaschee mit Pilzen

Orkhaschee mit Pilzen

		1 Kilo Orkfleisch, ausgel.
		100g Gekochter Speck
		200g Fett
		300g Pilze
		200g Perlzwiebeln
		300ml Rotwein
		3 Brötchen
		200ml Spanische Sauce
		2ts Mehl
		salz
		Pfeffer
		Thymian
		1 Lorbeerblatt
		50ml Cognac
		50ml Weinessig
		Petersilie
		1tb Tomatenmark
		1 Knoblauchzehe
		50ml Öl
		2tb Johannisbeerkonfitüre
		1 klein. Zwiebel
		100g Suppengrün
		50g Butter
		200ml Fleischbrühe, entfettet

Zubereitung:
Am besten eignen sich Blatt, Rippenstück, Bauch und Keule vom Ork. Das
Fleisch auslösen, gründlich säubern, die zu fetten Teile, Sehnen und
Schwarte entfernen und in Stücke von ca. 50 g schneiden. Mehrmals
gründlich waschen, abbrühen und abtropfen lassen.
In ein Email- oder Porzellangefäß legen, mit Pfeffer, ein wenig
Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten Knoblauchzehe würzen,
Cognac dazugießen, mit je 0,05 l Weinessig und Öl beträufeln, gut
vermischen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. von Zeit zu
Zeit das Fleisch in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und
abtropfen lassen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Würfel
geschnittenen Speck glasig braten, herausnehmen und beiseite stellen.
Im selben Fett die in größere Stücke geschnittenen Pilze (es gehen auch
getrocknete und vorher in Wasser eingeweichte) rösten und an den Speck
geben. Danach die Perlzwiebeln rösten, wenn sie fast weich sind,
herausnehmen und ebenfalls an den Speck geben. Das Fleisch salzen und
im restlichen Fett bei starker Hitze bräunen, danach in einen anderen
Topf legen. In dem Fett 2 Tl. Mehl rösten, eine feingeschnittene
Zwiebel und das in Scheiben geschnittene Suppengrün dazugeben und
zusammen etwas länger rösten. Danach mit einem El.
Tomatenmark rasch vermischen, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe
auffüllen, glattrühren und aufkochen lassen.
Salzen, den Beizsud mit den Gewürzen, die Spanische Sauce und das
Fleisch dazugeben, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze schmoren, bis
das Fleisch weich wird und die Sauce zu mitteldicker Konsistenz
einkocht. Während des Schmorens 2 El. Johannisbeerkonfitüre hinzufügen.
Sobald das Fleisch fast gar ist, in einen anderen Topf legen, die Sauce
durch ein feines Sieb darüberseien, das Pilz- Zwiebelgemisch und
zugedeckt in einigen Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett
Semmelcroutons goldgelb rösten und bis zum Anrichten warm halten. Vor
dem Servieren vom Fleisch das überschüssige Fett abschöpfen, nach
Bedarf salzen, würzen, mit den Butterflocken verrühren. Das Fleisch in
eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen, zugedeckt aufkochen lassen,
mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, und sofort servieren.
Gesondert die Semmelcroutons reichen.
:Notizen (*) : Quelle: Wildbret für Feinschmecker
: : von: Emil Turós erfasst von
: : Michael Bromberg abgewandelt von Thomas
: : Erstfeld
:Notizen (**) : Gepostet von: Thomas Erstfeld
: : Email: the002@gmx.de



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