Pao Choi - Cole Slaw Weisskohlsalat

  300g Weisskohl; Kabis
  100g Karotten
  100g Rettich, weiss
  20g Sesam; geröstet
   Salz
 
SAUCE: 5dl Essig, weiss
  400g Zucker
  2 Frische Chilischoten
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 32/2001 Kin Chün Li
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereitungen: Essig aufkochen, Zucker zugeben und warten, bis er
sich im Essig aufgelöst hat. Abkalten lassen. Entstielte, entkernte
und klein geschnittene Chilischote zufügen. Alle Gemüse rüsten. In 1
mm dünne und 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und
ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kalt spülen und gut abtropfen lassen.
Alles in gut verschliessbare Plastikschüssel geben und mit
Essigmischung übergiessen. 2 Tage lang ziehen lassen.

Anrichten: Sesamkörner in trockener Bratpfanne langsam erhitzen und
sehr sanft rösten. Salat leicht abgetropft in Tellern hübsch
anrichten und mit Sesam bestreut auftragen.

Warum roher Kohl mariniert werden muss.

Schwefel und Senf. Für Sauerkraut und Krautsalat ist weisser Kohl, der
schweizerische 'Kabis', die richtige Wahl. Er stammt wie Grün- oder
Wirsingkohl aus der weit verzweigten Kohlfamilie. Diese wiederum ist
ein Teil der Senfpflanzen, zu der auch die Rucola gehört. Alle diese
Pflanzen besitzen als Charakteristikum einen hohen Schwefelgehalt, der
sich vor allem beim Kochen durch eine starke Duftnote bemerkbar macht.
Auch aus diesem Grund soll jede Kohlart so frisch wie möglich gekocht
werden.

Weisskohlholz. Weisskohl besitzt einen hohen Anteil unverdaulicher
holziger Zellteile. Daher muss er vor dem Genuss gekocht werden.
Roher Kohl für Cole-Slaw wird, als Ersatz fürs Kochen, lange in
salzigem Essig mariniert. Dabei brechen die meisten der hoizigen
Zellteile auf. So können sie von unseren Mägen ohne grosse Blähungen
abgebaut werden.

Frische bringts. Für Weisskohl gilt ganz speziell: Nur frisch
liefert er ein aromatisch diskretes und trotzdem typisches Kohlgericht.
Je länger ein Kohl liegt, desto unangenehmer riecht er beim Kochen.



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