Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

FÃœR EINE PARFAITFORM VON:		1l Inhalt
PARFAITZUTATEN:		3dl Rahm
		125g Zucker
		0.25l Wasser
		3 Eigelb
		0.5dl Cointreau

Zubereitung:
Den Rahm in einer Schüssel, in der er später geschlagen wird, im
Kühlschrank kalt stellen.

Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen
und so lange köcheln lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst
ist. Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.

Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt
schlagen zu können, ist eine Schüssel mit rundem Boden vorzuziehen.
Die Schüssel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch
Wasser steht - der einerseits so gross - oder so klein - ist, dass
die Schüssel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber
doch über eine gewisse Höhe verfügen muss, damit die Schüssel zu
keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Berührung kommt. Denn das
leise köchelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf
abzugeben, dass sich die Schüssel erwärmt und sich Eier und
Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden
können. Käme die Schüssel mit dem heissen Wasser in Kontakt,
würde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.

Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange
schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme
entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der
Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme
nicht mehr vom Schneebesen fällt.

Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.

Die Versuchung, auf ein elektrisches Rührgerät auszuweichen, ist
angesichts solcher Kraftakte verständlicherweise gross. Und dennoch:
NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines
Handrührgeräts so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich
diese vervielfacht ?

Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schönen,
grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande
zu überwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk
anzunehmen ! Denn spätestens beim Genuss des Parfaits sind diese
vermeintlich beinah unzumutbaren Mühen längst vergessen!

Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch
ein feines Drahtsieb in die Schussel eines Rührwerks passieren und
mit dem Schneebesen des Rührwerks bei mittlerer Geschwindigkeit
während ca. 10 bis 15 Minuten zu einer zähflüssigen Konsistenz
kaltschlagen.

Falls Sie kein Rührwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut
mit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewältigen. Wichtig
ist, dass die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhört -
nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht,
dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den
gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der für
die aussergewöhnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich
ausschlaggebend ist.

* Quelle: Marmite, Heft 3,94 erfasst Rene Gagnaux
06.06.1994

Erfasser: Rene

Datum: 19.08.1996

Stichworte: Süssspeise, Eis, P4



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