Parmigiano-Reggiano, eine Kurzgeschichte

Parmigiano-Reggiano, eine Kurzgeschichte

		Parmesan
Nach Einem Text Von:		Klaus Schweitzer Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Der berühmteste italienische Käse, der als Parmesan ungezählte
Nachahmer hat, wird seit sieben Jahrhunderten auf die gleiche Weise
erzeugt.

Wann ist ein Parmesan ein Parmesan? Das ist die Frage. Parmesan
nämlich darf man überall auf der Welt herstellen, aber diese
Parmesans haben mit dem Original so wenig zu tun wie frische Himbeeren
mit Himbeersirup. Der echte Parmesan-Käse mit Ursprungsgarantie, der
Parmigiano-Reggiano, darf nur in einem genau bezeichneten Gebiet
produziert werden, das die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und
Mantua rechtsseitig des Flusses Po und Bologna linksseitig des Flusses
Reno umfasst. Zu den Regeln, welche die hohe Qualität des
Parmigiano-Reggiano garantieren, gehört zuallererst die Bestimmung,
dass die Milchkühe nicht mit Silofutter, sondern mit frischen
Kräutern zu füttern oder auf der Weide zu halten sind. Die Abendmilch
bleibt über Nacht stehen; morgens wird der Rahm abgeschöpft. Dann
kommt sie mit der Morgenmilch gemeinsam in den traditionellen
glockenförmigen Kupferkessel. Dort wird ihr etwas Molke aus vorherigen
Käseherstellungen zugegeben, das Fermentierunpserum. Unter langsamem
Rühren erwärmt der Käsemeis ter die Milch auf 33 Grad Celsius, um
ihr Lab - das Ferment aus Kälbermägen - zuzusetzen. Innerhalb von
zwölf bis fünfzehn Minuten gerinnt die Milch. Der Käsebruch, die
"cugliata", wird mit dem "spino" genannten Dorn zerkleinert, bis seine
Körnung der Grösse von Weizenkörnern entspricht. Nun heizt der
Käsemeister den Kessel erneut an, um die Temperatur allmählich
zunächst auf fünfundvierzig Grad Celsius zu bringen und sie dann
schnell auf fünfundfünfzig Grad Celsius zu erhöhen. Nach dem
Abschalten der Hitze setzt sich die Käsemasse unten im Kessel ab und
wird dann mit Leinentüchern herausgehoben. In den Tüchern kommt sie
in hölzerne oder metallene Formen, die "fasceri", wo der Käse seine
endgültige Form erhält. Eine leichte Pressung beschleunigt den
Austritt der restlichen Molke. Bereits nach wenigen Stunden wird das
Tuch entfernt und eine Matrize eingesetzt, die die Herkunftsbezeichnung
"Parmigiano-Reggiano" sowie das Herstellungsdatum in die Rinde
einprägt.

Noch einige Tage verbringt der Käse in der Form. Dann ist er bereits
zu einem massiven, leicht bauchigen Zylinder geworden, der nun für
zwanzig bis fünfundzwanzig Tage in eine Salzlauge gelegt wird. Nach
kurzer Trocknung in der Sonne zieht er anschliessend ins Lager, die
"casina" um. Auf massiven Holzregalen reifen die Käse langsam, wobei
sie regelmässig gewendet und gebürstet werden.

Meist am Ende des Jahres bringt der Käsehersteller seine gesamte
Jahresproduktion in eigens eingerichtete Lager, die zwischen 50'000 und
100'000 Käselaibe aufnehmen können. Meist gehören sie Banken oder
Genossenschaften, die auch Finanzhilfen gewähren. Pro Jahr erzeugt die
Region 90'000 Tonnen oder 2,4 Millionen Laibe Parmigiano-Reggiano,
wofür sie 1,44 Milliarden Liter Milch verarbeitet. Denn für ein
Kilogramm dieses hochwertigen Käses braucht man sechszehn Liter. Der
Parmigiano- Reggiano gehört zur Kategorie der halbfetten gekochten
Hartkäse. Er wird zwischen dem 1.
April und dem 11. November hergestellt. Die Reifung, die auf völlig
natürlichem Wege erfolgt, muss mindestens bis zum Sommerende des auf
die Produktion folgenden Jahres dauern. Oft erstreckt sie sich über
einen noch grösseren Zeitraum ("fresco" = weniger als 18 Monate;
"vecchio" = 18 bis 24 Monate, "stravecchio" = 24 bis 36 Monate). Dann
hat der Parmigiano-Reggiano seine sechs Millimeter dicke Rinde voll
ausgebildet und lockt mit einer feinkörnigen, hell- bis strohgelben
Käsemasse, deren würziges Aroma den Feinschmeckern von heute so
köstlich mundet wie vor 700 Jahren.



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