Pâte de fruits (Fruchtgelee) aus Frankreich (Info)

Pâte de fruits (Fruchtgelee) aus Frankreich (Info)

1 Info

Zubereitung:
In Frankreich bekommt man sie noch fast bei jedem Konditor, die "Pâte
de fruits". Hierzulande kennt man sie unter dem Begriff Fruchtgelee -
der traditionelle Vorläufer der Gummibären.
Hergestellt wird "Pâte de fruits" aus konzentriertem Fruchtmark, je
nach Saison aus Erdbeeren, Johannisbeeren, Rhabarber, Quitten oder
Passionsfrucht.

_Süss und fruchtig: Pâte de fruits - Fruchtgelee_

Ob in rot oder gelb, orange oder grün - süsse Kindheitserinnerungen
werden wach, wenn man Geleefrüchte im Mund lutscht oder buchstäblich
auf der Zunge zergehen lässt. Die weiche, fruchtige Süssigkeit lieben
nicht nur Kinder. Auch verwandte Leckereien wie Götterspeise oder
Fruchtgummis erfreuen sich allgemeiner Beliebtheit. All diesen Genüsse
ist gemeinsam, dass sie mit viel Zucker, Säuerungs- und Geliermittel,
sowie Aromastoffen hergestellt werden.

Für die echte "Pâte de fruits" dagegen, ein Fruchtgelee, wie es in
Frankreich traditionell hergestellt wird, werden frische Früchte
verwendet. Die Pâte wird ausserdem in reiner Handarbeit hergestellt.
Manche französische Konditoren schwören sogar darauf, dass man sie in
einer Kupferkasserolle kochen muss.

_Genuss aus Frankreich: Pâte de fruits statt Gummibärchen_

In Deutschland gibt es nur wenige Konditoren, die diese Spezialität
noch selbst herstellen. Zu stark ist hierzulande die Dominanz der
industriell gefertigten Gummibärchen. In Frankreich dagegen wird bei
dieser Süssigkeit die handwerkliche Tradition noch gepflegt.
Das liegt vielleicht auch daran, dass die Franzosen keine
Gummibärchen-Esser sind, und dass im sonnigen Frankreich ein breites
Angebot an Früchten zur Verfügung steht: Erdbeeren, Johannisbeeren,
Quitten, Rhabarber, Äpfel, Zitronen, Walderdbeeren oder auch
Passionsfrucht. Früher wurde das Fruchtgelee oft in Form der
entsprechenden Frucht gegossen, also als Erdbeere, Apfel oder Zitrone.
Heute gibt es Pâte de fruits meist in Würfelform.

_Echte Pâte de fruits und wie sie gemacht wird_ Die Konditoren
verwenden folgende Zutaten:
- Zucker (zum Gelieren und später zum Wenden der fertigen Pâte de
fruits-Würfel) - Glukosesirup - etwas Wasser - Zitronensaft -
Säuerungsmittel Zitronensäure - Geliermittel Pektin oder Agar-Agar -
frisches Obst, z.B. 1 Kilo Quitten und Äpfel Die geschälten und
entkernten Früchte werden mit etwas Wasser und Zitronensaft erhitzt,
püriert und mit Pektin und Zucker vermischt.
Wichtig bei der Herstellung von Pâte de fruits ist der richtige
Säureanteil. Deshalb muss die Säure gemessen werden. Nach Bedarf wird
Zitronensäure zugegeben, damit das Verhältnis stimmt. Wie viel
Säuerungsmittel nötig ist, hängt vom natürlichen Säuregehalt der
verwendeten Früchte ab (selbst bei Erdbeeren schwankt von Sorte zu
Sorte der Säuregehalt). Die Masse wird dann in eine rechteckige Form
gegossen, etwa auf 1,5 Zentimeter Höhe, und nach dem Erkalten in
Würfel geschnitten. Zum Schluss werden die Würfel in Zucker gewendet
- fertig.

Experte im Studio: Daniel Rebert, Patissier aus Wissembourg

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/süssigkeiten/2005/05/25/ind
ex.html



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