Pfälzer Saumagen

 
Für vier Personen:  beim Metzger muss ein frischer,
  sm geputzter Saumagen
   bestellt werden.
 
Für die Füllung:  1 1/2 kg gekochte
   Kartoffeln
  750g grüner, magerer Schweinebauch
  375g gehacktes Rindfleisch
  3 Eier
  2lg Zwiebeln,
   aufgeschnitten im Fett gedämpft
   Majoran
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
  0.5l Fleischbrühe



Zubereitung:
Zuerst zwei der drei Ausgänge am Saumagen zubinden. Kartoffeln und
Schweinebauch in gleichmässige Würfel schneiden. Alle übrigen Zutaten
dazugeben, sehr kräftig würzen und durcharbeiten. Diese Masse in den
Saumagen füllen und zubinden. In siedendem Salzwasser gut 3 Stunden
ziehen - nicht kochen!! Er kann bereits so mit Genuss gegessen werden,
jedoch gibt es auch eine andere Geschmacksrichtung, die ihn in Butter
gebraten bevorzugt. Dazu wird Sauerkraut gereicht. Der perfekt
zubereitete Saumagen hat Tranchen, die beim Aufschneiden nicht
bröckeln oder gar zerfallen. Bauernbrot, Weinkraut und natürlich
Pfälzer Wein dazu reichen.

Krönender Ausdruck der fast innigen Beziehung des Pfälzers zum
Schwein, zur Sau, ist der Saumagen. In der ganzen Welt gibt es nicht
seinesgleichen. Vergleicht man Speisekarten, der Saumagen bleibt mit
Gewissheit auf das Gebiet der Pfalz, der ehemaligen Kurpfalz, begrenzt
- obwohl der Pfälzer diesen - nach seinem Geschmack - Hochgenuss jedem
gönnen möchte. Der Saumagen setzt einige Kochkunst voraus, doch er
entlohnt die Mühen eben mit seiner Einmaligkeit. Man kennt ihn
gekocht und gebraten als Ganzheit aufgetischt, aber auch in Scheiben
angebraten.

Jetzt wissen wir, warum unser *NOCH* Kanzler so gesund und rund
geworden ist und jedes Jahr eine Diät am Wolfgangsee versucht.

** Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout
vom 04.12.1993

Erfasser: Andreas

Datum: 29.03.1994

Stichworte: Andreas, Fleischgerichte, Schweinefleisch, Rindfleisch



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