Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh

 
REH-PFEFFER: 2kg Rehschulter mit Knochen
  80g Butterschmalz
  100g Mehl
  500g Röstgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie)
 
GEWÃœRZSÄCKCHEN: 1 Zweig Thymian
  5 Wacholderbeeren
  5 Pimentkörner
  2 Nelken
  1ts Schwarzer ganzer Pfeffer
  2 Lorbeerblätter
 
WEITERHIN: 40g Tomatenmark
  1.5l Kräftiger Rotwein
  80ml Schweineblut; alternativ
  50g Butter
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
REHRÃœCKEN: 1 Rehrücken
  l zum Braten
   Salz, schwarzer Pfeffer
  40g Butter



Zubereitung:
Früher waren Luchse und Wölfe die natürlichen Feinde der scheuen
Rehe in unseren Wäldern. Heute sorgen Gourmetmenschen mit Hilfe der
Jäger für ein Gleichgewicht des Wildbestandes.

Als ultimativer Hochgenuss wird beim Reh dessen Rücken gehandelt.
Aber auch der so genannte Pfeffer, ein Gulasch aus Schulter- oder
Brustfleisch, ist bei Wild-Liebhabern ein Festessen. Frank Seimetz
zeigt, wie man solch zartes Rehfleisch köstlich zubereitet.

Zubereitung:

Einen Bratentopf mit Butterschmalz heiss werden lassen. Rehschulter
grob zerkleinern. Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl
wenden und abklopfen. Die Fleischteile rundherum anbraten und wieder
aus dem Topf nehmen. Das grob gewürfelte Röstgemüse in den Topf
geben und rösten lassen. Tomatenmark zufügen, anschwitzen lassen und
mit wenig Rotwein den Bratensatz lösen. Dann mit dem restlichen
Rotwein auffüllen und die angebratenen Fleischteile zufügen.
Gewürzsäckchen einlegen und bei offenem Deckel 50 Minuten bei 200
Grad im Ofen garen. Den Bratentopf auf die unterste Einschubleiste
stellen. Darüber ein Backofengitter schieben.

Rehrücken parieren und in zwei Teile trennen. Der Rücken wird genau
zwischen den Rippen und den Filets getrennt. In einer heissen Pfanne
mit wenig Öl den Rücken anbraten. Rücken aus der Pfanne nehmen und
würzen. Kurz vor Beendigung der Garzeit des Pfeffers, legt man den
Rehrücken auf das Backofengitter über dem Pfeffer. Dort lässt man
es, bei zweimaligem Wenden etwa 10 Minuten liegen. Den Rehrücken aus
dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Währenddessen die Rehschulterstücke
aus dem Garfond nehmen.

Die Sosse passieren und reduzieren. (Ursprünglich wurde dieses Gericht
mit Knochen serviert. Heute nimmt man aber meistens das Fleisch vom
Knochen ab.) Die reduzierte Sosse abbinden. Dafür verwendet man
normalerweise Schweineblut. Nachdem die Sosse gebunden hat, darf sie
nicht mehr kochen. Wer kein Blut verwenden möchte, verwendet kalte
Butterflocken, die nach und nach unter die Sosse geschwungen wird. Kurz
vor dem Servieren in der gebrauchten Pfanne Butter schmelzen lassen und
den Rehrücken darin wieder erwärmen.
Rehrücken tranchieren.

Das Fleisch vom Pfeffer zuerst auf dem Teller platzieren. Wenn die
Sosse gebunden ist gibt man sie über das Fleisch. Rehrücken-Tranchen
darauf verteilen. Als Beilage zu diesem Gericht reichen wir Spätzle
oder Klösse, sowie Rot- oder Rosenkohl.

Weinempfehlung: 2000er Spätburgunder Rotwein



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