Pilavlar - Pilafs - Tipps

   Pilaf
   Reis
 
REF:  Nevin Halici Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
In der türkischen Küche gibt es viele Arten von Pilafs. Reis, Bulgur
oder Weizen sind die Hauptbestandteile eines einfachen Pilaf; mit den
übrigen Zutaten kann man variieren.

Es gibt drei Arten, Pilafs zu kochen:

a) Salma- oder einfache Methode: Die Hauptzutat wird in kochende
Brühe gegeben und gekocht, bis die Brühe absorbiert ist; dann wird
Fett bis zum Siedepunkt erhitzt und darübergegossen.

b) Suezme- oder Abgiessmethode: Die Hauptzutat wird in Salzwasser
gekocht, abgegossen und mit kochendem Fett beträufelt.

c) Kavurma- oder Bratmethode: Die Hauptzutat wird zuerst gebraten und
dann in Brühe gekocht, bis diese absorbiert ist.

Für jede Methode gelten die gleichen Mengenangaben. Mit der dritten
Methode erzielt man gewöhnlich die besten Ergebnisse. Welche Methode
auch immer angewandt wird, der einfache Pilaf lässt sich mit einer
Vielfalt weiterer Zutaten anreichern.

Pilafs aus Reis und Bulgur können nach jeder der drei genannten
Methoden zubereitet werden. Pilafs mit Firik (geröstetem unreifem
Weizen), Dögme (zerstossenem reifem Weizen) und Couscous sollten nach
den jeweiligen Anweisungen der Rezepte gegart werden.

Bei der Zubereitung von Pilafs sollte man folgende Punkte beachten:

a) Für einen guten Pilaf müssen Sie einen Reis von hoher Qualität
verwenden (Langkornreis oder Basmati).

b) Der Reis sollte nicht jünger als sechs Monate sein. Älterer Reis
kann viel Wasser absorbieren, daher ist es einfacher, älteren Reis zu
kochen.

c) Der Reis muss zuerst in warmem Salzwasser eingeweicht werden. Man
lässt ihn stehen, bis das Wasser erkaltet ist. Auf diese Weise wird
überflüssige Stärke entfernt. Wenn Sie in Eile sind, sollten Sie den
Reis in heissem Wasser gründlich waschen und dann fünf Minuten darin
weichen lassen.

d) Brühe, die an einen Pilaf gegeben wird, sollte immer kochendheiss
sein.

e) Während der Garzeit darf ein Pilaf niemals umgerührt werden, es
sei denn, das Rezept schreibt es ausdrücklich vor.

f) Für Dögme Pilaf den Dögme vorher acht Stunden einweichen.

g) Kochen Sie alle anderen Zutaten vor, die an den Pilaf gegeben werden
sollen.



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