Pilzextrakt

  450g Wiesenchampignons, Schafegerlinge, Parasolpilze Schopftintlinge Birken-Rotkappen Butterröhrlinge und/oder Herbsttrompeten geputzt und grob gehackt
  300ml Wasser
  200ml Rotwein
  60ml Dunkle Sojasauce
  1ts Salz
  1 Zweig Thymian



Zubereitung:
Feine Speisepilze lassen sich am besten im ganzen oder blättrig
geschnitten aufbewahren. Aus gewöhnlicheren Sorten wie
Wiesenchampignons, Schafegerlingen oder Parasolpilzen lässt sich auch
ein aromatischer dunkler Extrakt herstellen. Die Pilze müssen
unbedingt präzise bestimmt werden, denn schon ein einziger Giftpilz
darunter hätte fatale Folgen. Für einen Extrakt kann man auch
Schopftintlinge und jeden überreifen Röhrling verwenden, sofern er in
gutem Zustand und frei von Maden ist. Jede angefaulte Stelle kann
später zu Gärprozessen führen. Der Pilzextrakt hält sich im
Kühlschrank in einer dicht schliessenden Flasche oder einem
Schraubdeckelglas 8 bis 10 Wochen. Man kann damit Suppen, Eintöpfen
und Wildgerichten ein wunderbares Aroma verleihen.

Alle Zutaten in einen grossen Edelstahltopf geben. Zum Sieden bringen
und ohne Deckel 45 Minuten köcheln lassen.

Den Pilzsud durch ein Sieb abgiessen und dabei soviel Flüssigkeit wie
möglich auspressen. Diesen Extrakt nochmals zum Sieden bringen und auf
die Hälfte einkochen.

Eine Flasche oder ein Einmachglas durch mehrminütiges Eintauchen in
kochendes Wasser sterilisieren und abtropfen lassen. Die
Pilzflüssigkeit einfüllen, verschliessen und abkühlen lassen.
Nach dem Erkalten beschriften und im Kühlschrank aufbewahren.
Pilzextrakt kann man auch in einer Eiswürfelschale einfrieren.

: Quelle : Dumont's grosses Pilzbuch
: Erfasst : 28.07.00 von Ilka Spiess



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