Pinien-Couscous mit geschmorter Lammschulter'

   Couscous
  200g Couccous
  100ml Geflügelbrühe
  2 Lorbeerblätter
  1 Zwiebel
  2 Möhren
  0.5 Sellerieknolle
  2 Zweige Thymian
  1 Zitrone,unbehandelt
   Koriander
  60g Butter
  1 geh. TL Raz El Hanout
  20g Butter
  80ml Geflügelbrühe
  4tb Pinienkerne
   Salz
   Pfeffer
  4tb Gemüsewürfel
   Koriander oder Petersilie und Schnittlauch
   Lammschulter
  1 Lammschulter
  5 Rosmarinzweige
  3 Knoblauchzehen
  150ml Olivenöl
  1tb Pfefferkörner
   Salz
   Pfeffer
  3tb Öl
  2 Möhren
  1 kleine Sellerie
  3 Zwiebeln,mittel
  150ml Rotwein,kräftig
  2tb Tomatenmark
  2tb Mehlbutter



Zubereitung:
Couscous in Geflügelbrühe etwa 10 Min. einweichen.
In einem Topf 1 Liter Wasser mit Lorbeerblättern, der feingehackten
Zwiebel, kleingeschnittener Möhren und Sellerie, Thymian, Koriander
sowie der in Scheiben geschnittenen Zitrone aufkochen und etwa 10 Min.
köcheln lassen.
Den Couscous in ein feinmaschiges Sieb oder einen Dämpfeinsatz geben,
über den Sud hängen und zugedeckt (am besten über den Deckel noch
ein feuchtes Tuch legen) 10 Min. dämpfen.
Dann in einer Schüssel mit Butterflöckchen vermischen und dabei
auflockern.
Den Dämpfvorgang und das Auflockern noch zweimal wiederholen.
Wenn der Coucous soweit vorbereitet ist, kann er bis zum Servieren auch
noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.

Zum Servieren 80 ml Geflügelbrühe und 20 g Butter mit
Gemüsewürfelchen eine Minute köcheln lassen, Couscous zugeben und
mit Raz el Hanout und Salz würzen.
Geröstete Pinienkerne untermischen und mit gehackten Kräutern
servieren.

Tip: Die Pinienkerne kann man gut ohne Fettzugabe im Backofen auf
Backpapier bei 150 Grad 10 Min. rösten.

Lammschulter:
Mehlbutter=Butter und Mehl zu gleichen Teilen verkneten und kalt
stellen.
Die Lammschulter mit Olivenöl., Pfefferkörnern, gehackten
Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen in einen Gefrierbeutel geben und
über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter
runherum kräftig anbraten.
Tomatenmark und die kleingeschnittenen Möhren., Zwiebeln und Sellerie
kurz mitschmoren lassen.
Mit Rotwein ablöschen, die restlichen Rosmarinzweige auf das Fleisch
legen und mit Alufolie bedecken.

Im Backofen bei 225 Grad 1 1/2 bis 2 Std. braten, bis das Fleisch
schön weich ist., dabei ab und zu begiessen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Sauce mit etwas Mehlbutter
(oder Mondamin) binden.

Tip: Im "Scarpati" wird das aromatische Röstgemüse mitserviert.
Man kann die Sauce jedoch auch vor dem Binden durchsieben.

Raz El Hanout marokkanische Gewürzmischung, aus arabischen Läden 4 El
winzige Gemüsewürfel aus Möhre, Lauch und Sellerie frischer
Koriander oder Petersilie und Schnittlauch 1 möglichst kleine
Lammschulter (etwa 1,5 kg)



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