Biskuit - Grundrezept

  6 Eier
  175g Zucker
  150g Mehl
  90g Butter
   Butter; für die Form
   Mehl; für die Form
 
REF:  Arnold Zabert, Backen Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Springform 22 cm Durchmesser.

Die Zutaten abwiegen und bereitstellen. Die Backform mit Butter
ausstreichen und mit Mehl einstäuben.

Die Butter in einem kleinen Topf auf sanfter Hitze schmelzen lassen.

Eigelb und Eiweiss trennen und in zwei Rührschüsseln geben.

Zucker dem Eigelb zufügen. Eigelb und Zucker im heissen Wasserbad dick
und cremig schlagen. Die dicke, weissliche Creme aus dem Wasserbad
heben. Das Mehl durch ein Sieb auf die Eiercreme stäuben.
Noch nicht rühren! Die flüssige, nur lauwarme Butter hinzugiessen.

Inzwischen das Eiweiss in einer zweiten Schüssel zu festem Eischnee
schlagen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig unter die Eiercreme rühren. Den
restlichen Eischnee auf die aufgelockerte Masse geben. Vorsichtig alles
mischen, dabei behutsam unterheben.

Die Biskuitmasse in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen.
Die Form in den 180 Grad heissen Ofen stellen. Nach etwa 35 Minuten ist
der Biskuit gar.

Aus dem Ofen nehmen. Den Kuchenrand mit einem Messer lösen und den
Formenrand abnehmen. Den Kuchenrost auf den noch warmen Kuchen legen.
Den Biskuit stürzen. Den Formboden abheben. Den Kuchen auf dem Rost
etwa 60 Minuten auskühlen lassen.

Biskuit kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Natürlich
erst gut ausgekühlt in Alufolie packen. Und vor dem Weiterverwenden am
besten bei Zimmertemperatur, nicht im Backofen auftauen sonst wird er
zu trocken, Einige Tipps...

Bei Biskuit spielt Luft eine wichtige Rolle: Sie gelangt durch
geduldiges Schlagen von Eigelb und Eiweiss in die Masse - dadurch wird
der Kuchen besonders zart und leicht. Beim Backen dehnt sich die Luft
aus, die Masse vergrössert sich bis auf das Dreifache ihres Volumens,
ganz ohne andere Treibmittel, wie etwa Backpulver. Die gebackene Masse
ist noch nicht der fertige Kuchen, sondern vielmehr eine Art Rohling,
aus dem man Torten, Schnittchen, Petits Fours herstellt, indem man sie
mit Marmelade, Sahne oder Creme füllt.

Wenn Sie die Eier im warmen Wasserbad dick schlagen, schliesst sich
ihre Bindungsfähigkeit besser auf - die Masse bekommt so ein
grösseres und festeres Volumen. Aber: Dabei nur warm, nicht heiss
werden lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt und ausflockt.

Feinen Zucker verwenden und so lange mit den Eiern schlagen, bis er
sich vollständig aufgelöst hat. Sonst knirscht's nachher.

Das Mehl am besten durch ein Sieb auf die Eiercreme streuen, so wird es
puderleicht und bildet garantiert keine Klümpchen.

Die Biskuitmasse unverzüglich backen, auf keinen Fall auch nur kurz
warten lassen. Die Luft entweicht sonst und lässt die Masse sofort
zusammenfallen.

Die Backform sorgfältig mit Butter ausstreichen und mit Mehl einpudern
- so löst sich der Kuchen garantiert wieder heraus. Wer ganz
sichergehen will (und sich nachher mit dem Spülen nicht so viel Mühe
machen will), legt die Form mit einem exakt zugeschnittenen Blatt
Pergament- oder Backpapier aus.

Damit die Oberfläche des Kuchens schön glatt bleibt und nicht wieder
aufgerissen wird, muss man das Papier sofort nach dem Stürzen vom noch
heissen Kuchen abziehen. Dann nur lose wieder auflegen, so schützt es
den Kuchen vor dem Trockenwerden.

Biskuit im 180 Grad heissen Ofen backen - also immer vorheizen, denn
die Masse soll ja auf keinen Fall stehen, bis der Ofen die nötige
Temperatur erreicht hat.

Ob der Biskuit durchgebacken ist, kann man sehen: Er beginnt sich
dann vom Formrand zu lösen. Biskuit immer auf einen Kuchenrost
gestürzt auskühlen lassen. So bekommt er von allen Seiten Luft,
bleibt aussen schön trocken und klebt nicht.



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