Pochierter Lachs auf Frühlingsgemüse-Salat

  300g Fischgräten (z.B. von Seezunge, Steinbutt o.Ä
  1 Schalotte
  10g Ingwer
  2tb Noilly Prat (trockener Wermut)
  0.5 Limette, unbehandelt (Schale)
  1 Zweig Zitronenverbene
  3 Spargel, weiss
  3 Spargel, grün
  1 Hand voll Zuckerschoten
  0.5 Kohlrabi
  2tb weisser Balsamico
  1tb Sojasauce
  2tb Olivenöl, kaltgepresst
  1tb Nussöl
  2 Wildlachsfilets à 100 g
  0.5bn Schnittlauch, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
   Zucker



Zubereitung:
Die Fischgräten, Schalotte und Ingwer grob hacken, kurz ohne Fett in
einem Topf anschwitzen und mit Noilly Prat und ca. 1/4 l Wasser
aufgiessen. Von der Limette ein Stückchen Schale abschneiden und
zusammen mit der Zitronenverbene zugeben. Den Sud 10 Minuten im offenen
Topf köcheln lassen, dann durch ein Sieb giessen und mit Salz
abschmecken.

Spargel schälen, waschen, in Portionsstücke schneiden und ca. 4
Minuten blanchieren. Zuckerschoten ca. 2 Minuten blanchieren, dann kalt
abschrecken. Kohlrabi putzen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser
mit einer Prise Zucker ca. 4 Minuten blanchieren. Aus Essig, Sojasauce,
Salz, Zucker, Pfeffer, Oliven- und Nussöl eine Vinaigrette zubereiten.
Das lauwarme Gemüse damit vermengen und ca.
10 Minuten durchziehen lassen.

Den Lachs ca. 5 Minuten im simmernden Fond pochieren. (Er soll innen
noch einen rohen Kern haben.) Lachs auf dem Gemüsesalat anrichten und
mit Schnittlauch bestreut servieren.

Pro Portion: 456 kcal / 1908 kJ
15 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiss, 30 g Fett



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