Pökeln - Lake - Grundrezept, Info

 
JE LITER WASSER: 10 Wacholderbeeren
  5 Lorbeerblätter
  5 Nelken
  1ts Senfkörner
  1ts Koriander
  1ts Schwarzer Pfeffer
  1ts Weisser Pfeffer
  1St Zimt
  60 Salz ODER
  60g Pökelsalz
  40g Zucker



Zubereitung:
aus obigem einen Lack (Lake) kochen. Bei der Verwendung von Kochsalz
bleibt das Fleisch grau, mit Pökelsalz wird es rosa. Bei Pökelsalz
sollte das Fleisch nicht mehr gebraten oder gegrillt werden. Soll das
Fleisch länger gelagert werden, ist es nach 1 Woche aus dem Lack zu
nehmen, zu säubern und in frischen Lack zu geben.

Wem das Pökelfleisch zu salzig ist, kann es wässern, Soll das Fleisch
geräuchert werden, muss man es an der Oberfläche antrocknen lassen,
damit es den Rauch annimmt. Die genaü Dauer des Pökelns ist nicht nur
von der Jahreszeit, sondern auch von der Grösse der Stücke abhängig.

: Quelle : Leo Vogt: Die Garküche, verlag regionalkultur
: Erfasst : 13.05.01 von Micha Eppendorf



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