Polpettone dei preti - Hackbraten Pfarrersart (Emilia)

  100g Grobes Bratwurstbrät
  300g Tatar vom Schwein
  100g Parmaschinken
  100g Mortadella
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1 Ei
  4tb Parmesan gerieben
  4tb Semmelbrösel
  2 Zwiebeln
  1 Karotte
  1 Stange Sellerie
  2tb Butter
  1.5l Milch
 
Ausserdem:  Gaze
   Bindfaden
  2.5 Stunden Zubereitungszeit



Zubereitung:
Während die meisten Kreationen aus Hackfleisch eine willkommene Art
der Resteverwertung darstellen, kommen für diesen Hackbraten
ausschliesslich frische und verhältnismässig teure Zutaten zur
Verwendung. Darauf lässt bereits der Name des Gerichts schliessen: Der
Klerus brauchte sich im gläubigen Italien nie Sorgen um die Ernährung
machen. Wer einmal Guareschis 'Don Camillo' gelesen oder gesehen hat,
erinnert sich, dass dem Pfarrer zu Festtagen, bei einer Taufe, Hochzeit
oder Beerdigung eine schöne Salami oder etwa ein Huhn oder ein
Kaninchen zugesteckt wurde. In manchen ländlichen Gegenden ist dieser
Brauch zur Freude der Landpfarrer heute noch lebendig.

Nun zur Zubereitung:

Das Wurstbrät mit einer Gabel zerdrücken und in eine grosse Schüssel
geben. Das Schweinetatar untermengen. Schinken und Mortadella mit
einem guten Küchenmesser sehr fein schneiden (nicht durch den
Fleischwolf drehen) und der Fleischmasse beigeben. Zurückhaltend
salzen und pfeffern, denn Wurst und Schinken sind meist schon sehr
kräftig gewürzt. Das Ei einarbeiten und die Masse mit geriebenem
Parmesan und Semmelbröseln binden. Die Fleischmasse zu einem
gleichmässigen Teig verkneten und zu einem länglichen Wecken formen.
Diesen Wecken in Gaze einschlagen und mit Bindfaden umwickeln, damit
er beim Braten seine Form behält.

Für den Saucenfond Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein würfeln. Die
Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
Das Fleisch bei kräftiger Hitze rundum anbraten, dann bei milder Hitze
weiterschmoren. Dann glasweise die Milch hineingiessen, einkochen
lassen und wieder aufgiessen. So fortfahren, bis der Braten in ca. 2
Stunden schön mürbe ist. Aus dem Topf heben, aus der Gaze wickeln und
in Scheiben schneiden.

Mit Ofenkartoffeln (siehe besonderes Rezept) servieren.

* Quelle: Nach: La cucina casalinga Drömer/Knaur
Erfasst (09.06.96) von Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 19.08.1996

Stichworte: Fleisch, Hackfleisch, Italien, P4



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