Praline von Lachs und Zander auf Petersilienwurzelpüree

 
Praline von Lachs und:  Zander:
  350g Zanderfilet
  350g Lachsfilet
  350ml Sahne
  12lg Mangoldblätter
  200ml Fischfond (selbstgekocht oder aus dem Glas)
  5 trockener Weisswein
  0.5 Limone
  80g eiskalte Butterwürfel
   Salz, Pfeffer
 
Petersilienwurzelpüree:: 500g Petersilienwurzel
  3tb Schalottenwürfel
  20g Butter
  50ml Geflügelbrühe, etwa
  50ml Sahne
   Salz, Pfeffer
  0.5 Limone



Zubereitung:
Praline von Lachs und Zander:
Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und in Würfel
schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkühlfach
durchkühlen lassen. Dann salzen und im Küchenmixer fein pürieren.
Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen. 170 ml Sahne steif
schlagen und vorsichtig unter die gut gekühlte Lachsfarce ziehen.

Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und in
Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weissen Strunk
entfernen.

Zanderfilet in vier gleichgrosse Stücke schneiden und salzen.
Jeweils drei Mangoldblätter in eine nicht zu grosse Suppenkelle legen,
so dass die Enden noch über den Rand der Kelle hängen und die Mitte
geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der Lachsfarce
hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal etwas
Lachsfarce dazu geben. Die Blätter darüber zusammenschlagen und
leicht andrücken.

Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und Weisswein
angiessen, den Topf verschliessen und für 15 bis 20 Minuten in den auf
200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest
anfühlen.

Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond
im Topf mit der restlichen Sahne aufkochen lassen, die kalten
Butterwürfel unterschlagen und mit Limonensaft abschmecken.

Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den
Schalottenwürfelchen in Butter andünsten. Salzen, pfeffern, mit
Geflügelbrühe und Sahne weich kochen und mit dem Zauberstab
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.

Anrichten:
Das Petersilienwurzelpüree auf die Mitte der Teller geben, die
Fischpralinen darauf setzen und alles mit der Sauce umgiessen. Dazu
passen feine, möglichst frische Bandnudeln.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020328.pdf



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