Praliné von Langustinen im Grünen Reismantel

  4Sk Ausgelöste Langustinen à 50 g
  100g Zanderfilet
  50g Grüner Reis
  1 Eiweiss
  100ml Vollrahm
  200ml Orangensaft
  100ml Öl von gerösteten Erdnüssen
   Salz, Pfeffer
   Etwas Zitronensaft
 
AUBERGINENKAVIAR: 2 Auberginen
  4 Blanchierte Zucchettistr
  2 Zehen Knoblauch
  10g Thymianblättchen
  1 Orange
   Olivenöl



Zubereitung:
Für die Zubereitung der Pralines braucht es zuerst eine Fischfarce.
Als Erstes nimmt man den gut gekühlten Zander, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und das Eiweiss und gibt alles in einen Cutter, den Rahm
ebenfalls langsam dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse
verarbeiten, nochmals abschmecken, danach durch ein feines Sieb
streichen. Die Langustinen würzen, mit der Fischfarce einstreichen und
mit dem grünen Reis panieren. Im 180°C heissen Fett schwimmend
ausbacken.

Auberginenkaviar:

Auberginen der Länge nach halbieren, mit Salz bestreuen und ca. 1/2
Std. auswässern. Ein Backblech mit Olivenöl auspinseln, Auberginen
mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen, ca. 1/2 Std.
bei 180°C im Ofen ausbacken. Danach mit einem Esslöffel aus der Schale
kratzen. In einer Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen, zerdrückten
Knoblauch dazugeben, kurz andünsten, das gehackte Auberginenfleisch
und die Thymianblättchen dazugeben und ca. 15 Min.
mitdünsten, dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und abgeriebener
Orangenschale abschmecken. Auberginenkaviar in die Zucchettischeiben
einrollen und gut andrücken.

Anrichten:

Aus Öl von gerösteten Erdnüssen und Orangensaft einen kleinen
Saucenspiegel auf dem Teller bilden, Auberginenkaviar in der Mitte
anordnen und die frittierten Langustinen oben daraufsetzen.



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