Blätterteig (Butterteig)

 
Butterteig: 280g Butter
  120g Mehl
 
Strudelteig: 160g Mehl
  1 Ei
  0.5 Zitrone, Saft von
   Salz
  0.063l Weißwein
  2tb Wasser



Zubereitung:
Butterteig:
:Butter wird in das Mehl blättrig geschnitten, mit dem Nudelwalker zu
einem Teig verarbeitet, den man zu einem Laibchen formt und für die
Dauer einer halben Stunde an einen sehr kalten Ort stellt.

Strudelteig:
:Mehl wird mit Ei, Zitronensaft, Salz, Wasser und Wein zu einem weichen
Teig vermischt, den man wie einen Strudelteig (sic!, gemeint ist in
einem Weitling mit dem Kochlöffel) abschlägt.
(Schlagen: nicht normal rühren/vermischen, sondern tatsächlich den
Kochlöffel mit der schmalen Seite in das Gemenge hineinschlagen, mit
der Hand ohne! den Löffel zu drehen der Form des Weitlings folgen, bis
er wieder heraus kommt, zurück in die erste Position usw. Dabei nach
ein paar Schlägen den Weitling ein kleines Stückchen drehen.)
Hierauf wird der Strudelteig auf einem gut bemehlten Brette zu einem
Viereck ausgewalkt. Der Butterteig wird auf den Strudelteig gelegt,
letzterer darübergeschlagen und zwar so, dass man die eine
Strudelteighälfte nach oben, die andere nach unten schlägt und beide
weiterhin nur als ein Teig (Blätterteig) behandelt, den man in der
Grösse eines 40 cm. langen und 25 cm. breiten Viereckes auswalkt.
Zunächst werden die beiden Breitseiten des Teiges nach oben so weit
umgeschlagen, dass sie sich in der Mitte berühren.
Hierauf wird das auf dem Teig liegende Mehl abgefegt und in gleicher
Richtung wie früher die eine Hälfte des Teiges über die andere
gelegt, wie man ein Buch zusammenklappt.

Dann wird der Teig parallel zur schmäleren Kante mit dem Nudelwalker
breitgeklopft, nach beiden Richtungen hin ausgewalkt, abgefegt und in
der Längenseite und Breitseite zusammengelegt.

Das Breitklopfen, Auswalken, Fegen und Zusammenlegen wird nach
jeweiligem halbstündigen Rasten an einem sehr kühlen Orte noch
zweimal wiederholt und hierauf der Teig zu beliebiger Verwendung
ausgewalkt.

Blätterteig darf nie an einem warmen Orte bereitet werden. Ganz
besonders zu vermeiden sind von der Sonne beschienene Stellen sowie die
Nähe des Ofens (zu der Zeit ein Kohlenofen, der den ganzen Tag
ungefähr brannte).
Blätterteig wird auf unbefettetem, kaltem, mit Wasser befeuchtetem
Blech gebacken. Zum Backen des Blätterteigs ist immer eine
verhältnismässig grosse Hitze erforderlich.

Anmerkungen:
:Man kann von dem Gesamtquantum der Butter einen kleinen Teil in den
Strudelteig kneten, wodurch derselbe geschmeidiger wird.
:Blätterteigreste dürfen nie zusammengeknetet, sondern nur
aufeinandergelegt und mit dem Nudelwalker zu einem Teig geklopft
werden.
:Es ist vorteilhaft, den Blätterteig am Tage vor dessen Gebrauch zu
machen.
Derselbe wird in ein feuchtes Tuch gewickelt und über Nacht an einem
kalten Ort ruhen gelassen. am nächsten Tag muss er vor der Verwendung
noch einmal ausgerollt und zusammengeschlagen werden.



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