Puter

Puter

Zubereitung:
Ob Sie Pute, Truthahn, Truthenne, Indian, Pockerl oder Welschhahn
sagen: Verkauft wird der damit gemeinte Vogel meist unter dem Namen
Puter. Ursprünglich stammt er aus Amerika, hat aber längst die
internationale Küche erobert.

Feinschmecker schätzen ihn besonders wegen seiner verschiedenen
Fleischsorten. Die einen bevorzugen das helle, zarte Brustfleisch,
während andere das dunklere, im Geschmack kräftigere Schenkelfleisch
lieber haben. Puter werden bis zu einem Gewicht von 15 kg angeboten.
Aber zum Braten sollten Sie nur junge Tiere kaufen, die nicht schwerer
als 2500 bis 7500 g sind.

Frische, junge Tiere erkennt man an den noch weichen, weißlich bis
leicht hellgrau gefärbten Beinen mit schuppenartiger Haut. Die Beine
der älteren dagegen sind hart, rötlich und haben eine hornige Haut.
Hauptsaison für Puter ist von September bis März. Das ganze Jahr über
gibt es sie aber tiefgekühlt. Wenn Ihnen ein ganzes Tier zu viel ist,
können Sie auch Teile braten, dünsten oder schmoren. Das Angebot an
frischer und tiefgekühlter Ware ist groß: Puterrollbraten, Keulen,
Ober- und Unterschenkel sowie Steaks aus dem zarten Brustfleisch,
außerdem Putenklein und Puterleber.

Und so werden Puter zubereitet: Das Ausnehmen entfällt, da Puter im
allgemeinen küchenfertig in den Handel kommen. Tiefgefrorene Puter in
einer zugedeckten Schüssel auftauen lassen. Das dauert mindestens 12
Stunden.
Hüllen mit Innereien rausnehmen. Eventuell noch vorhandene Federkiele
vorsichtig aus der Haut ziehen. Das Tier unter fließendem Wasser innen
und außen gründlich waschen, abtrocknen.
Am unteren Ende der Schenkel das Fleisch mit einem spitzen Messer
lösen. Sehnen soweit wie möglich rausziehen und abschneiden. Puter
innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Weil die Brust des
Puters sehr fettarm ist, muss sie mit Speckstreifen gespickt oder mit
Speckscheiben belegt werden. Bei manchen Tieren genügt es, sie während
des Bratens häufig mit heißer Butter, Margarine oder heißem Öl zu
begießen. Bevor der Puter in die Fettpfanne gelegt wird, muss er
dressiert werden. Das heißt: Keulen und Flügel am Rumpf festbinden. Wir
belegen für unseren Braten die Puterbrust mit dünnen Speckscheiben. Die
Speckscheiben und gleichzeitig die Keulen werden festgebunden. Die
Fettpfanne mit kaltem Wasser ausspülen und mit Speckscheiben auslegen.
Puter mit der Brustseite nach oben reinlegen.
Fettpfanne in den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene schieben.

Bratzeit: Je nach Gewicht 2 bis 3 Stunden. Elektroherd: 200 Grad.
Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme.


Wenn das ausgetretene Fett beginnt braun zu werden, 1/8 l heißes Wasser
oder Fleischbrühe zugießen. Puter wiederholt mit Bratfond beschöpfen.
Bei Bedarf nach und nach noch mehr heiße Flüssigkeit zugießen. 10
Minuten vor Ende der Bratzeit Speckscheiben abnehmen und den Puter mit
kaltem Salzwasser bestreichen, damit die Haut schon knusprig wird.
Nicht mehr mit Bratfond begießen. Puter rausnehmen und auf einer Platte
warm stellen.
Bratfond mit 1/8 l heißem Wasser oder heißer Fleischbrühe ablöschen. In
einen Topf gießen. Aufkochen lassen. Fett abschöpfen. 1/4 l saure Sahne
mit 1 Esslöffel Speisestärke verrühren. Bratfond damit binden. mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Soße durch ein Sieb in eine Sauciere gießen.

Tipp: So lässt sich ein gefüllter Puter sehr gut schließen: Die Haut
zusammenhalten und etwa 6 Holzspießchen oder Rouladennadeln quer zum
Schnitt durchstecken. Um die Spießenden kreuzweise einen Faden binden.

Tipp: Da die Sehnen an den Puterkeulen sehr stark sind, muss das
Fleisch am unteren Keulende immer eingeschnitten werden. Wenn Sie den
Puter noch gründlicher vorbereiten wollen, ziehen Sie die Sehnen dabei
heraus.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 21.12.01 von Heidi Lunzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Heidi Lunzer
: : Email: h.lunzer@kufnet.at



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