Quarksouffle mit Limonensauce, Iii

  



Zubereitung:
Da wo Mehl im Spiel ist - bei der Creme patissiere oder der Pate a
chou - wird man kaum eine Enttäuschung erleben. Damit man sich aber
auch an ein leichtes Souffle heranwagen darf, braucht man sich bloss
ein paar Dinge zu merken und fest daran zu glauben, dass es wirklich
nicht auf die sichtbare Qualität eines Souffles ankommt, sondern
ganz alleine darauf, dass es schmeckt! Gefahr für ein schnelles
Zusammenfallen eines Souffles droht besonders dann, wenn es bei zu
starker Hitze gebacken oder gar Zugluft ausgesetzt wird. Aber es gibt
ausserdem noch ein paar andere Dinge zu beachten.

Eines der drei Geheimnisse in der Küche - nebst der grundsätzlichen
Verwendung allerbester Qualität und dem aufmerksamen, liebevollen
Umgang (auch mit den einfachsten Produkten) - ist die
"mise-en-place", dieses beruhigende "alles-zur-Hand-haben", wenn es
zur Sache geht. Am Beispiel des Souffles heisst dies konkret: Alle
Zutaten sowie sämtliches Arbeitsmaterial sind auf dem Arbeitstisch
abgewogen und bereitgestellt, die Förmchen gebuttert und gezuckert,
der Ofen auf die richtige Temperatur aufgeheizt, der Tisch für die
aufgeblasene Geschichte gedeckt - und die Schleckmäuler auf ihre
Geduldsfähigkeit geprüft.

Was das Schlagen von Eiweiss betrifft: Ob es von Hand mit dem
Schneebesen oder in einer Küchenmaschine bzw. mit einem
Handrührgerät geschlagen wird, hat auf die Qualität keinen so
grossen Einfluss wie die Beachtung der beiden wichtigen
Voraussetzungen: Zum einen sollte das Eiweiss von absolut frischen
Eiern stammen, und zum anderen darf es nur mit völlig fettfreien
Arbeitsgeräten aufgeschlagen werden. Es ist deshalb ratsam,
Schüssel und Schneebesen unmittelbar vor dem Gebrauch nochmals mit
warmem Seifenwasser und heissem Spülwasser zu reinigen und
anschliessend gut trockenzureiben.

Und was die Eigelb-Zucker-Masse angeht: Zwar wird geschlagenes Eigelb
alleine schon durch das Zufügen von Zucker cremig, doch um einem
Souffle Stand zu geben, ist das Schaumigschlagen auf dem Wasserbad
vorzuziehen, zumal wenn die Grundmasse mit Fruchtsaft oder Liqueur
etc. zusätzlich aromatisiert wird und somit wieder etwas von der
Stabilität verliert.

Leicht und dennoch von guter Konsistenz wird ein Souffle, wenn der
Eier-Zucker-Masse Quark zugefügt wird. Ob Sie das Quark-Souffle, wie
im Rezept "Quarksouffle mit Limonensauce" beschrieben, zubereiten
oder anstelle von Limonen den Duft von Passionsfrüchten vorziehen;
ob Sie in die Form ein Obstkompott - im Frühjahr eines aus
Rhabarber! - füllen und erst dann mit der Soufflemasse auffüllen;
ob Sie das Souffle mit einem Löffel aus der Form schöpfen oder aus
den individuellen Förmchen auf die Teller stürzen, mit exotischen
Früchten umlegen und mit einem Fruchtcoulis umgiessen - den
spielerischen Möglichkeiten sind fast keine Grenzen gesetzt.

* Quelle: Nach: Elfie Casty in Marmite, 6/1995
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Süssspeise, Warm, Auflauf, Quark, P1



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