Quellstück - Brühstück

  



Zubereitung:
Grobe Schrote nehmen bei der Teigbereitung nicht ausreichende Mengen an
Wasser auf, sodass die Stärke beim Backprozess unvollständig
verkleistert. Brotfehler sind die Folge. Grobe Schrote werden deshalb
vor der Teigherstellung vorverquollen. Das kann sowohl mit heissem als
auch mit kaltem Wasser erfolgen.

Brühstück:

Beim Brühstück werden je nach Korngrösse (Granulation) 10 - 30 % des
groben Schrotes mit der gleichen Gewichtsmenge kochenden Wasser
gebrüht. Das Brühstück stellt sich dabei auf eine Temperatur von ca.
60 °C ein. Das Wasser wird relativ schnell durch die Kornteilchen
aufgesogen. Ein Teil der Stärke beginnt zu verkleistern. Die Amylase
bleibt jedoch weitgehend erhalten, sodass Stärke z. T. bereits im
Brühstück zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird. Diese fördern nicht
nur die Gärung, sondern auch die Bildung mild-aromatischer
Aromastoffe. Das Brühstück soll etwa drei Stunden abstehen, um auf
Teigtemperatur abzukühlen und um eine ausreichende Verquellung des
Schrotes zu erreichen.

Quellstück:

Quellstücke sind grösser anzusetzen und müssen länger abstehen als
Brühstücke. Beim Quellstück werden 20 - 40 % des groben Schrotes in
kaltem Wasser eingeweicht. Es muss über Nacht etwa acht bis zwölf
Stunden quellen. Die backtechnologischen Wirkungen der erhöhten
Wasseraufnahme sind die gleichen wie beim Brühstück. Die Zucker- und
Dextrinbildung ist jedoch unbedeutend, sodass sich daraus keine
Auswirkungen auf Farb- und Aromastoffe ergeben. Durch die niedrige
Temperatur und die fehlende Säuerung besteht die Gefahr, dass
Buttersäuregärungen auftreten. Sie können das Brotaroma
beeinträchtigen. Bei der Verarbeitung von auswuchshaltigem Schrot muss
das Quellstück kleiner sein. Ein Quellstück ist hier einem
Brühstück vorzuziehen. Manchmal muss sogar ganz auf die Verquellung
verzichtet werden.



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