Blattsalate (Info)

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Zubereitung:
_Es grünt so grün... Blattsalate_ Was wären Frühling und Sommer
ohne frischen Salat, gewürzt mit Dressings und Kräutern aus dem
Garten. Salate sind gesund und machen schlank, denn ihre Inhaltsstoffe
regen den Stoffwechsel an.
Allerdings, so ganz grün, möchten wir ihn nicht verspeisen. Salat
will verfeinert, variiert und vor allen Dingen angemacht sein, egal ob
Batavia, Eichblatt, Lollo Rosso, Kopf- oder Feldsalat sein Name ist.
Mit einem Dressing kann ein Salat zu einer kulinarischen Köstlichkeit
werden, so man einige Regeln beachtet.

_Das Kleid des Salats: das Dressing_

Was früher Salatsauce und heute Neudeutsch Dressing heisst, kann
verschieden aussehen und schmecken. Eine erste Unterscheidung zeigt
sich darin, ob das Dressing klar ist, also Vinaigrette heisst und auf
der Basis von Essig und Öl zubereitet wurde, oder mit Mayonnaise aus
frischem Ei hergestellt wurde oder als Basis Milchprodukte wie Joghurt
oder saure Sahne hat.

Den Salat mit einem Dressing zu krönen ist zu einer eigenen Kunst
geworden. Immer wieder finden sich neue Varianten, da auch das Angebot
der verschiedenen Essig- oder Ölsorten ständig zunimmt.
Hinzu kommen verschiedenste Gewürze und Kräuter und schon sind die
Dressingmöglichkeiten nahezu grenzenlos.

Das praktische am Dressing: man kann es gleich in grösseren Mengen
zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Zur Vorratshaltung eignen
sich aber nur Saucen ohne Zwiebeln, Knoblauch, Eier und Kräuter. Diese
Zutaten sollten immer frisch untergemischt werden! Die Dressingbasis
selbst hält sich in einer Glasflasche bis zu einer Woche. Vor Gebrauch
bitte gut schütteln! _Öle sind trendy_ Der Weinkenner von früher,
steht nicht mehr allein. Der Ölkenner sitzt ihm jetzt zur Seite. Man
kauft heute nicht mehr einfach Salatöl, sondern Öle aus bestimmten
Anbaugebieten und Sorten. Ein paar Tipps für den Einkauf: Öl ist
sowohl kaltgepresst wie auch naturbelassen ein wertvolles
Nahrungsmittel. Distel-, Walnuss-, Sonnenblumen-, Maiskeim-,
Kürbiskern-, Walnuss- und Sesamöl sind besonders wertvoll für die
Gesundheit und ideal für Salatdressings. Sie haben einen hohen Anteil
an zweifach ungesättigten Fettsäuren und können, so höhere
Temperaturen vermieden werden, auch zum schonenden Dünsten von Gemüse
und anderen Gerichten verwendet werden.

Jedes Öl hat seinen individuellen Charakter, egal ob es mit Zitrone,
Basilikum oder Pfeffer angereichert wurde.

Doch nicht nur der Geschmack, sondern auch die Zusammensetzung des Öls
und seine Fettsäuren sind für die Verwendung in der Küche bedeutend.

Das Öl, das für den Salat verwendet wird, sollte unbedingt frisch
sein und an einem dunklen Ort aufbewahrt werden. Manche Öle, wie z.B.
Walnuss- oder Haselnussöl, werden sehr schnell ranzig, deswegen lagern
sie am besten im Kühlschrank. Für das Kochen in der eigenen Küche
haben sich drei Öle als Standard bewährt: kalt gepresstes Olivenöl,
Nussöl und neutrales Sonnenblumen- oder Keimöl.

Zu Blattsalaten passen am besten Öle mit mildem und neutralem
Geschmack, wie Sonnenblumenöl, Distelöl und Maiskeimöl. Auch Rapsöl
hat sich in der Küche sehr bewährt! Kräftige Öle: Unter die Öle
mit kräftigem Geschmack fallen Kürbiskernöl, Walnussöl und
Sesamöl. Diese Öle eher sparsam dosieren. Kürbiskernöl hat zu
seinem erdigen Geschmack auch noch eine schöne Farbe (die nicht zu
allen Salaten optisch passt!) Kostbare Rarität: Öle, die dreifach
ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Leinöl. Sie sind
besonders empfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und sollten nur
bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum Verfeinern gekochter
Gerichte oder Salate.

Haltbarkeit von Öl: Öle und Fette sind Nahrungsmittel mit
begrenzter Haltbarkeit. Je höher der Anteil der mehrfach
ungesättigten Fettsäuren ist, um so empfindlicher ist das Öl, das
heisst es wird schneller "ranzig".

Der Favorit unter den Salatölen ist das Olivenöl. Je nach Herkunft,
Lage und Sorte gibt es feine Geschmacksunterschiede. Nach dem Öffnen
ist dieses Öl ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-, Distelöl und Öle
ähnlicher Fettsäurenzusammensetzung sind geöffnet am besten
innerhalb von ca. 3 Monate zu verbrauchen.
Leinöl sollte nach dem Öffnen in ca. 4 Wochen aufgebraucht sein.

_Gib ihm Saures: Essig_

Salat mag einen Schuss sauer. In der Regel verwenden wir Essig oder
Zitrone um diese feine Säure herzustellen. Fand man früher noch 2
oder 3 verschiedene Essigsorten im Regal, hat sich auch dieser Kauf nun
ebenfalls zu einer Geschmackskunst erhöht. Man sprüht nun den Essig
und giesst ihn nicht mehr einfach über den Salat.

Essig - eher zufällig vor Jahrtausenden entdeckt, darf heute in der
Küche als Würzmittel nicht mehr fehlen. Salate, Suppen, Saucen &
Marinaden lassen sich durch Kräuter-, Obst-, Gewürz- und Weinessige
verfeinern.

Wie bei Öl, ist es auch beim Essig wichtig auf Qualität zu achten,
also keine Billigessige oder Essigessenz zu verwenden.
Weissweinessig hat eine zarte Säure und passt gut zu Vinaigrettes.
Rotweinessig hat eine herbe kräftige Säure und schmeckt gut zu
Feldsalat. Aceto Balsamico wiederum passt gut zu kräftigen Dressings.

In der Küche sollte man über eine Auswahl verschiedener Essigarten
verfügen, da bestimmte Arten sich für bestimmte Gerichte besonders
eignen. Eine allgemeine Regel rät, die Wahl des Essigs dem
Ursprungsland des Rezeptes anzupassen. Also Reisessig für chinesische
und japanische Gerichte, Weinessig für die Mittelmeerküche und
Apfelessig (mild fruchtiger Geschmack) für traditionelle europäische
Gerichte.

Daneben eignen sich zum Kochen besonders gut Apfel- oder Weinessig.
Salate erhalten mit Wein-, Reis-, Sherry und herbem Essig eine
besondere Note.

Bei Himbeeressig handelt es sich um einen Weinessig, der mit Früchten
aromatisiert wurde und gut zu leichten Sommersalaten passt.

Aromatisierter Essig eignet sich hervorragend für Saucen aller Art.
Mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen, wie Estragon, Rosmarin,
Himbeeren, Rosenblättern, Knoblauch und Pfefferkörnern lässt sich
Weinessig übrigens ganz leicht selbst aromatisieren.

Als König unter den Essigen gilt der Aceto Balsamico Tradizionale.
Ausgangspunkt für den Aceto sind die ital. Trebbiano-Trauben aus der
Weingegend um Modena. Der Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens
12 Jahre lagern. Durch die lange Reifezeit konzentrieren sich seine
Würzstoffe zu einem dunklen süss-säuerlichem Balsam.
Es braucht 100 kg Trauben, um 2 bis 5 l Balsamessig herzustellen.
Aceto Balsamico passt gut zu kräftigen Vinaigrettes für Tomaten- oder
Rucolasalat.

Essigessenz: Nicht zu verwechseln mit Essig! Essigessenz kommt als
verdünnte chemisch reine Essigsäure auf den Markt. Synthetisch
hergestellte Essigsäure findet in der Küche keine Beachtung, wird
jedoch als Reinigungsmittel eingesetzt _Zubereitung eines Dressings_
Beim Zubereiten der Dressings ist es wichtig zunächst Salz und evtl.
Zucker mit Essig oder Zitrone verrühren, damit sich das Salz auflösen
kann. Sobald das Öl zugegeben wird, löst sich Salz nicht mehr so gut.
Neben Salz und Pfeffer ist auch Senf ein beliebtes Würzmittel für
Salatsaucen.

Möchte man seiner Salatsauce ein leicht süssliches Aroma geben, ist
auch das würzen mit Honig eine gute Variante. In keinem Dressing
sollten frische Kräuter fehlen, es sei denn, es handelt sich um ein
besonderes Rezept. Kräuter verleihen der Sauce ihre ganz besondere
Note.

Generell: Blattsalate erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce
anmachen, denn sonst fallen sie zusammen.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/04/26/index.h
tml



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