Ragout Fin

  750g Kalbfleisch
  2tb Butterschmalz (1)
  0.5l Wasser, kochend
  1 geh. TL Gemüsebrühe, gekörnt
  2 Lorbeerblätter
  2tb Butterschmalz (2)
  3 Zwiebeln, gross, gewürfelt
  400g Champignons, gewürfelt
  2tb Kapern, fein gehackt
  3 (-4) Sardellen, fein gewürfelt
   Sossenbinder, hell (von "Mondamin")
  1 Zitrone, Saft
  1 geh. TL (-2) Worcestersauce (von "Lea & Perrins")
   Salz
   Pfeffer, weiss, adM
 
Gratinierte Version:: 2 (-4) ofenfeste Schälchen
   Butter, geschmolzen
   Semmelbrösel
  50g (-100 g) Gruyère, fein gerieben
 
Pasteten Version:: 2 (-4) Blätterteigpastetchen (gekauft)
  1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitte



Zubereitung:
(*) Für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Vorspeise
Kalbfleisch waschen und abtrocknen. Fett, Sehnen und Häute entfernen.
Im Butterschmalz (1) von allen Seiten anbraten. Wasser, Gemüsebrühe
und Lorbeerblätter zugeben. Für ca. 1,5 Stunden bei geringer Hitze
schmoren lassen bis die Kerntemperatur 75GradC erreicht hat. Fleisch
erkalten lassen und dann würfeln. 1/4 l der Schmorflüssigkeit
beiseite stellen.

Zwiebeln in Butterschmalz (2) glasig dünsten, dann die Champignons
zugeben. Solange schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Kapern und Sardellen zugeben und kurz mit schmoren lassen. Den 1/4 l
Schmorflüssigkeit zugiessen und zum Kochen bringen. Mit dem
Schneebesen soviel Sossenbinder einrühren, dass eine dicke Sauce
entsteht. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer
abschmecken. Das gewürfelte Fleisch zugeben.

Gratinierte Version:
Ofenfeste Schälchen mit der flüssigen Butter auspinseln und den
Semmelbröseln ausstreuen. Ragout Fin einfüllen und mit 25 g Käse pro
Schälchen bestreuen. 15 Minuten bei 180GradC gratinieren.
Servieren mit Worcestersauce, Toast und Feldsalat (oder ein anderer
grüner Salat).

Pasteten Version:
Pastetchen im Backofen aufbacken. Ragout Fin einfüllen, Deckel
aufsetzen und noch etwas Ragout sowie eine Zitronenscheibe neben das
Pastetchen geben. Servieren mit Worcestersauce und Feldsalat (oder ein
anderer grüner Salat).

Zubereitet 25.12.2000



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