Taubenbrust auf Kartoffelrosette

  4 Tauben
 
Sauce:: 1 Lorbeerblatt
  1 getrocknete Morchel
  1 Nelke
  10 Pfefferkörner
  1 Zwiebel
  4 Wacholderbeeren
   Rosmarin
   Thymian
   Petersilie
   Basilikum
 
Kartoffelrossetten:: 250g Butter
  1sm Spitzkohl
  1sm Wirsing
  100ml Sahne
  2lg Kartoffeln



Zubereitung:
Die Tauben am besten vom Metzger küchenfertig zubereiten lassen.
Das heisst: Das Bruststück auslösen lassen und die Flügel und Beine
klein gehackt (Haselnussgrösse) mitgeben lassen.

Für die Sauce die klein gehackten Taubenreste in heissem Öl
anschwitzen bis sie eine braune Farbe haben, die groben Zwiebelstücke
dazu geben und ebenfalls mit anschwitzen bis sie gebräunt sind. 1
Liter Wasser zugeben sowie die gesamten Gewürze und zwei Stunden
kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und bis auf eine knappe
Kaffeetasse reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und
mit 1 El Butter binden.

Die Taubenbrüste mit Butter bestreichen, salzen, pfeffern und in einer
ofenfesten Form in den Backofen bei 180 Grad für ca. 10 Minuten geben,
so dass sie gut Farbe nehmen. Dann die Backofentemperatur auf 75 Grad
drosseln und die Taube 1 Stunde weiter garen (bei dieser
Niedrigtemperatur kann die Taube auch ruhig länger garen ohne trocken
zu werden).

Für die Kartoffelrosette die Kartoffeln auf dem Gurkenhobel in
möglichst feine Scheiben schneiden, in vier kleine ofenfeste runde
Formen (ca. 10 cm Durchmesser) einschichten, salzen, pfeffern und mit
flüssiger Butter bedecken. Im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.

Jeweils vier Blätter Spitzkohl und Wirsing blanchieren und in
Eiswasser abschrecken.

Den Rest der Kohlgemüse in Streifen geschnitten separat in zwei
Pfannen mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Wirsing die Sahne geben und eventuell mit einem Hauch Mehl
abbinden. Jeweils ein Wirsingblatt in ein sauberes Leinentuch geben,
mit etwas angeschwitztem Wirsing füllen und mit dem Tuch zu einer
kleinen Kugel formen, dabei leicht auspressen. Anschliessend die
kleinen Kugeln im Ofen warm halten. Die Spitzkohlblätter ebenfalls mit
angeschwitztem Spitzkohl füllen und zu kleinen Rollen formen und im
Ofen bis zum Servieren warm halten.

Anrichten:
Die Kartoffelrosette auf den Teller geben, darauf die Taubenbrust
anrichten und die Wirsingkugeln sowie Spitzkohlröllchen drum herum
drapieren. Die Sauce um die Kartoffelrosette angiessen.

Getränk:
Klaus Jaquemod empfiehlt einen nicht zu säurehaltigen Wein, z. B.
einen roten Bordeaux.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/t/taubenbrust.html



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