Rascasse mit Kartoffelschuppen

 
Fisch:: 800g Filet vom Rascasse, Gräten und Kopf separat
  3 Eiweiss
  2 festkochende Kartoffeln
  4 blaü Kartoffeln
  l und Butter zum Braten
   Salz und weisser Pfeffer
 
Fischfond:: 1kg Gräten und Kopf separat
  1.5l Wasser
  150ml Weisswein trocken
  100g Gemüse wie: Petersilienwur
   Sellerie, Lauch (nur das Weisse)
   Champignon
  3 Stängel Petersilie
  5 weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
 
Rotweinsosse:: 150ml Fischfond
  50ml Geflügelfond, hell
  150ml Rotwein
  50ml roter Portwein
  1 geh. TL Tapiokastärke
  50g Butter, kalt, gewürfelt
   Salz, weisser Pfeffer
 
Rahmkraut:: 50g Gänsefett
  1 Zwiebel
  600g rohes Sauerkraut
  150ml Weisswein
  100ml Birnensaft
   Lorbeer
   Nelke
   Wacholderbeeren
  4 Birnen
  100ml Sahne
  1tb Pinienkerne



Zubereitung:
Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g
portionieren und die Gräten ziehen. Fischgräten, Kopf und evtl.
Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser
abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt
bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum
abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein,
Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min. am Siedepunkt
ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.

TIPP: Für dieses Gericht wird nur 150 ml Fond benötigt. Den
restlichen Fischfond kann man als Eiswürfel gefrieren, in
Einweckgläsern einkochen oder vakuumieren und für viele andere
Rezepte verwenden! In einem Topf das Gänsefett erwärmen. Zwiebel in
feine Würfel geschnitten in dem Fett ohne Farbe anschwitzen.
Sauerkraut zuvor unter fliessendem Wasser etwas abspülen und zu den
Zwiebeln geben.
Weisswein und Birnensaft auffüllen, Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren
im Gewürzsäckchen zufügen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten
langsam gar kochen. Geschälte Birnen mit einer Gemüsereibe zu dem
gegarten Sauerkraut raspeln. Sahne zufügen und kurz kochen lassen. Zum
Schluss kann man ein paar Pinienkerne zur Verfeinerung zugeben.

Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und
Portwein zugeben und erneut um ein Drittel einkochen. Mit angerührter
Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit
einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiss mit
einem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen durch
das Eiweiss ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets
auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die Fischfilets in einer
beschichteten Pfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbraten. Mit
einer Palette wenden und 3 Minuten im Ofen unter der Zugabe von etwas
Butter, bei 180 GradC fertig garen.

Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte legen
und aussen herum die Sosse giessen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/11/15/ind
ex.html



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