Räucherfisch (Info)

Räucherfisch (Info)

1 Info

Zubereitung:
Ursprung Das Räuchern von Fischen ist eine der ältesten
Konservierungsmethoden überhaupt. Durch Wasserentzug wird eine längere
Haltbarkeit bei den Fischen erzielt. Schon unsere Urväter sollen das
Räuchern genutzt haben. So gibt es Belege aus der Antike, dass Fische
zuerst eingesalzen, dann getrocknet und überdies noch geräuchert
wurden. So wird auch behauptet, dass das Räuchern sich aus dem Trocknen
der Fische entwickelt hat. Unter den Fischen, die zum Trocknen
aufgehängt wurden, soll ein rauchiges Feuer gelegt worden sein, um
Insekten zu vertreiben. So wurde wohl der angenehme Geschmack des
Räucherfisches entdeckt.

Wie funktioniert das Räuchern? Räucherfische werden in der Regel aus
frischen - seltener aus tiefgefrorenen - Fischen hergestellt. Es gibt
zwei Verfahren, das Heißräuchern und das Kalträuchern.

Für das Heißräuchern werden die frischen Fische von den Schuppen
befreit und vor dem Räuchern für etwa ein bis mehrere Stunden in eine
milde Salzlake eingelegt. Danach werden sie im Räucherofen bei 70 bis
90 Grad für maximal 4 Stunden geräuchert (Holzkohleofen oder
Gasbrenner). Die Räucherzeit hängt von der Fischart und der Fischgröße
ab - jeder Fischhändler hat hierfür auch sein eigenes Rezept. am Ende
des Räucherprozesses wird die Luftzufuhr gedrosselt und der Fisch mit
feuchten Spänen bedeckt. So erhält der Fisch die goldgelbe Farbe und
das besondere Raucharoma. Haltbar ist der Fisch dann etwa 4-5 Tage.

Kaltgeräucherter Fisch ist länger haltbar, im Kühlschrank etwa 2
Wochen. Für die Kalträucherung benötigt man einen speziellen
Räucherofen mit Rauchabzug. Darin werden die ausgenommenen und
gewürzten Fische hängend bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad je
nach Fisch 1 bis 6 Tage geräuchert.

Selber räuchern Es gibt Tischräucherofen, mit denen man mehrere Fische
gleichzeitig räuchern kann. Entweder in der Küche oder im Sommer im
Garten.
Diese Geräte kosten ca. 80,- Euro und sind aus Edelstahl.

Was man dazu braucht, ist eine Räucherlauge auf Salzbasis mit feinen
Gewürzen und Kräutern, worin die Fische mehrere Stunden eingelegt
werden. Für den Räuchergeschmack sorgt das Räuchermehl aus Buchenholz.
Selber heiß räuchern, kann man auch mit einem Wok-Gerät mit Deckel und
Gittereinsatz.

Wer das selber räuchern erst einmal ausprobieren möchte, kann dies mit
diesem Räucher-Sack. Die Garzeit für 1 kg Fisch beträgt im Backofen,
Grill oder Lagerfeuer ca. 30 Minuten.

Räucherfische Räucherlachs ist weltweit der Räucherfisch Nummer 1.
Heute kann der Verbraucher auf eine sehr große und manchmal auch etwas
verwirrende Auswahl an Räucherlachs zurückgreifen. Als Ausgangsprodukt
wird inzwischen hauptsächlich Farm- oder Zuchtlachs, seltener
Wildlachs, aus dem Atlantik oder Pazifik verwendet.
Häufig wird auch die Meerforelle mit ihrem lachsfarbenen Fleisch als
Räucherlachs verkauft. Vor dem Räuchern wird der entgrätete Lachs (in
Seiten oder Stücken geschnitten) mit Kräutern oder Gewürzen eingerieben
oder durch das Aroma des Räucherholzes (Erle, Buche, Esche oder Birke)
verfeinert. In der Regel wird der Lachs kalt geräuchert und ist dadurch
auch im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar.

Eine bekannte Delikatesse ist der Stremellachs, der in Tranchen
geschnitten heiß geräuchert wird und als saftiger Leckerbissen zu
Kartoffeln und Blattsalaten passt.

Bücklinge sind die bekanntesten heiß geräucherten Fische; diese
Heringsart wird komplett mit Kopf geräuchert.

Der Räucheraal gehört neben den Bücklingen mit zu den bekanntesten
Räucherfischen. Der Räucheraal wird ausgenommen und mit Kopf
geräuchert.

Schillerlocken sind die geräucherten, enthäuteten Bauchseiten des
Dornhais.

Räuchermakrelen werden aus ganzen, ausgenommenen Fischen mit Kopf
hergestellt. am beliebtesten sind die grätenarmen Filets natur, mit
Zwiebel- oder Pfefferauflage.

Auch die Räucherforellen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Sie
werden aus ausgenommenen ganzen Fischen hergestellt. In zunehmendem
Masse kommen inzwischen auch geräucherte Filets in den Handel. Eine
regionale Spezialität sind wacholdergeräucherte Forellen.

Für andere Gewürz- und Kräutermischungen zum Einreiben der Fische haben
viele Räuchereien ihre eigenen "geheimen" Rezepte.


Aber auch andere Fische sind beliebt als Räucherfische wie z.B.
geräucherter Rotbarsch, Schellfisch oder schwarzer Heilbutt.

Gesundheit Die Fische enthalten hochwertiges Protein, zahlreiche
Vitamine (B12, Vitamin D) und Mineralstoffe (Kalium, Zink, Jod).
Hervorzuheben ist der Jodgehalt in den Seefischen. Jod ist ein
wichtiges Spurenelement und wird zur Bildung und Aktivierung der
Vorstufen des Schilddrüsenhormons Thyroxin benötigt. und nicht
vergessen darf man den hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren in den Seefischen Lachs, Makrele und Hering.
Diese geräucherten Fische sind zwar relativ fett (15-24 g), aber sie
enthalten sehr gute Fettsäuren, die unser Körper benötigt. Diese
Omega-3-Fettsäuren sind wichtige Bestandteile aller Zellmembranen und
beeinflussen u.a.
auch die Entzündungsreaktionen und das Immunsystem positiv.

Die geräucherte Forelle hat den Vorteil, dass sie einerseits aus
unserer Region stammt (ein wichtiger ökologischer Grund) und
andererseits viel weniger Fett enthält (3 g). Sie hat damit zwar
weniger Kalorien als alle anderen Räucherfische, leistet dafür aber
auch keinen großen Beitrag zur Aufnahme der Omega-3-Fettsäuren. Daher
die Empfehlung, zwischen den fetteren und den fettärmeren
Räucherfischen abzuwechseln.

Einkauf und Lagerung Frisch geräucherte Fische, die ich lose auf dem
Markt oder direkt in der Räucherei kaufe, sollten auf jeden Fall nicht
zu lange gelagert werden und wenn, auf jeden Fall im Kühlschrank.
Kaltgeräucherte Fische wie der Lachs sind ca. 2 Wochen haltbar und
heißgeräucherte Fische wie die Forelle ca. 4-5 Tage.

Räucherlachs und auch die anderen Räucherprodukte kommen auch vermehrt
in Vakuumverpackungen in den Handel. Eine Kühllagerung ist auch in
diesem Fall auf jeden Fall erforderlich und der Fisch sollte bis zum
Verbrauchsdatum verzehrt werden. Um möglichen Lebensmittelinfektionen
(z. B. Listeriose durch Listerien) vorzubeugen, wird empfohlen, dass
Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften,
verpackten Räucherfisch weit vor Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren
sollten (niedrigere Keimzahl).

Wenn man große Mengen Räucherfisch gekauft oder selber geräuchert hat,
kann der frische Räucherfisch ganz, in Scheiben oder in Filets
geschnitten eingefroren werden. Zwischen die Filets oder Scheiben
sollte man allerdings etwas Folie legen, damit sie sich nach dem
Auftauen gut voneinander lösen. Räucheraal ist ca. 2 Monate in der
Tiefkühltruhe haltbar, geräucherte Forellen ca. 2-4 Monate.

Buchtipp: Lachs & Forelle. Warenkunde, Küchenpraxis; Rezepte von
Christian Teubner und Eckart Witzigmann; Gräfe und Unzer 2001; ISBN
3774211361 128 Seiten; Eur 29,90 Rezepte: Geräuchertes Forellenfilet
auf Rührei und Toast Frischer Salat mit Melonen und Räucherfisch
Erbsen-Risotto mit Räucherlachs
:Notizen (*) : Quelle: Kaffee oder Tee, "Räucherfisch",
: : SWR 12.12.2002 Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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