Räucherfischmousse mit Kaviargelee
FÜR DAS GELEE: | 100g Möhren | |
200g Knollensellerie | ||
60g Schalotten | ||
3 Knoblauchzehen | ||
2 Lorbeerblätter | ||
1tb Pfefferkörner | ||
0.25bn Glatte Petersilie | ||
Salz | ||
Haut und Gräten vom Räucherfisch (Filets werden für | ||
Die Mousse verwendet) | ||
3 Blätter Weiße Gelatine | ||
FÃœR DIE MOUSSE: | 400ml Schlagsahne | |
5 Blätter Weiße Gelatine | ||
0.25bn Dill | ||
100ml Weißwein | ||
70ml Trockener Wermut | ||
Salz, weißer Pfeffer | ||
300g Räucherforellenfilets (Haut und Gräten für den Fond mitnehmen) | ||
50g Räucherlachs (in Scheiben) | ||
50g Lachskaviar | ||
Estragon zum Garnieren |
Zubereitung:
1. Für das Gelee Möhren und Sellerie schälen und in Würfel
schneiden.
Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.
2. Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten vom
Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze
reduzieren und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb
in einen anderen Topf giessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
200 ml Fischfond aufkochen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen.
Zur Seite stellen.
3. Für die Mousse 280 ml Sahne aufkochen. Gelatine kalt einweichen.
Dill abzupfen und fein schneiden. Die heisse Sahne mit Weisswein,
Wermut, Salz, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine verrühren.
Räucherforeile in Würfel schneiden und mit der Sahnemischung in einem
hohen Mixer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht.
Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eiswasser unter
Rühren abkühlen lassen.
4. Die restliche Sahne steif schlagen. Räucherlachs in feine Würfel
schneiden. Dill und Lachswürfel unter die abgekühlte und leicht
gestockte Mousse rühren. Die Sahne unterheben.
5. 4 Metallringe (6 1/2 cm Durchmesser, 3 cm hoher Rand) auf ein mit
Klarsichtfolie begelegtes Blech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die
Formen füllen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
6. Dann jeweils 1 El Kaviar auf die Mousse geben und den gelierten Fond
darübergiessen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Die Mousse mit dem Gurkensalat (siehe folgendes Rezept) auf Tellern
anrichten und mit Estragon garniert servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Kühlzeiten)
Rezept für "Süsssaurer Gurkensalat" im Archiv
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