Räuchern fürs Aroma (Info)

Räuchern fürs Aroma (Info)

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		von Martina Schneider

Zubereitung:
Früher stand beim Räuchern die Verlängerung der Haltbarkeit im
Vordergrund. Heute wird vor allem aus geschmacklichen Gründen
geräuchert. Neben der zeitaufwendigen Räucherung über Buchenspänen
setzt sich zunehmend der schnelle Einsatz von Flüssigrauch durch.
Servicezeit: Kostprobe schildert Vor- und Nachteile der einzelnen
Methoden. Zudem zeigt ein Spitzenkoch, wie einfach man selbst Fisch,
Geflügel und Gemüse räuchern kann.

_Traditionelles Räucherverfahren_ Früher hing man die Wurst und den
Speck einfach in den Rauchfang über der Feuerstelle. Oder man
räucherte die Lebensmittel in speziellen Räucherkaten. Eines dieser
verrussten Häuschen steht noch im Freilichtmuseum in Hagen, wo zweimal
wöchentlich nach alter Väter Sitte geräuchert wird. Die
Vorbereitungen dafür dauern Stunden: Die Würste müssen auf
Holzstöcken sorgsam aufgereiht werden, dann wird mitten im Raum
Sägemehl aus Buchenholz angehäuft. Mit Hilfe von leicht entflammbaren
Holzspänen bringt man dieses Brennmaterial zum Glimmen. Aufgrund der
geringen Sauerstoffzufuhr bleibt es bei einem schwelenden Feuer mit
viel Rauchentwicklung.

Die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe wie beispielsweise Phenole
und Aldehyde setzen sich auf den Lebensmitteln ab und bilden eine
keimabweisende Schutzschicht. Gleichzeitig verlieren die Lebensmittel
beim Räuchern an Feuchtigkeit, was sich ebenfalls positiv auf die
Haltbarkeit auswirkt.

Im Hagener Freilichtmuseum hängen die Mettwürste für drei Tage in
diesem so genannten "kalten Rauch", Schinken sogar für mehrere Wochen.

_Edelstahlkammern und Flüssigrauch_ Heutzutage - in Zeiten von
Kühlschränken und Tiefkühltruhen - müsste man Lebensmittel
eigentlich nicht mehr räuchern. Trotzdem bleibt es ein beliebtes
Verfahren, denn der Rauch verleiht den Produkten eine besonders
aromatische Note. Die aufwendigen Methoden von früher wurden jedoch
mittlerweile stark vereinfacht.
Fleischereien räuchern heutzutage in speziellen Edelstahlkammern.
Manche Betriebe schwören dabei nach wie vor auf das Räuchern mit
echten Holzspänen. Der Nachteil: Überall wo Holz verbrannt wird,
entsteht nun mal Russ, Qualm und Asche.

Alternativ dazu wählen viele Fleischereien eine andere Methode: das
Räuchern mit Flüssigrauch. Hier kommt Holz nur noch indirekt zum
Einsatz. Flüssigrauch wird durch Kondensation aus echtem Rauch
gewonnen. Dabei wird Holz unter Luftausschluss bei Temperaturen von bis
zu 600 Grad Celsius verflüssigt und von unerwünschten Nebenstoffen
wie Teer und Asche befreit.

_Heiss- oder Kalträuchern_ Flüssigrauch, der aussieht wie braunes,
dickflüssiges Öl, setzt sich als hygienischere und praktischere
Alternative zu Sägespänen immer mehr durch. Die Technik funktioniert
ähnlich wie bei einer Dusche: Die Fleischwaren werden in eine Kammer
gefahren und mit Flüssigrauch besprüht. Gleichzeitig kann in diesen
Anlagen die Temperatur geregelt werden. Je nach Produkt wird heiss oder
kalt geräuchert.

Beim Heissräuchern, wie bei Kassler oder Jagdwurst, herrschen
Temperaturen zwischen 70 und 100 Grad Celsius. Das Eiweiss gerinnt, und
auf diese Weise werden die Produkte neben dem Räuchern auch gegart.
Bei Schinken, Mettwürstchen oder beispielsweise Cervelatwurst will man
diesen Effekt nicht haben. Hier bleiben die Temperaturen unter 30 Grad
Celsius, so dass der rohe Charakter erhalten bleibt.

Ob nun die Salami aus dem echten Rauch oder aus dem Flüssigrauch
besser schmeckt - darüber gibt es unterschiedliche Ansichten.
Welche Technik zum Einsatz kam, lässt sich auf der Verpackung von
Wurstwaren leicht nachlesen. Beim Räuchern mit Holzspänen steht das
Wort "Rauch" auf der Zutatenliste, bei Flüssigrauch stattdessen
"Raucharoma".

_Gefährliche Schadstoffe_ Lange Zeit standen geräucherte
Lebensmittel im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Denn beim
Räuchern entstehen - wie bei jedem Verbrennungsprozess - auch
unliebsame Schadstoffe, darunter beispielsweise Benzpyren. Doch
Ernährungsexperten geben Entwarnung: Wer's nicht übertreibt, kann
sich seine geräucherte Lieblingswurst durchaus schmecken lassen.

_Selber räuchern im Räucherofen_ Für richtige Räucherfans gibt es
natürlich auch die Möglichkeit zum Räuchern daheim. Handelsübliche
Räucheröfen sind ab 100 Euro zu bekommen. Der langjährige
Räucherexperte und gelernte Metzger Bernhard Feldmann aus Finnentrop
hält für interessierte Verbraucher Räucherseminare ab und räumt mit
dem Vorurteil auf, dass Räuchern nur etwas für Angler sei. Er zeigt
in seinen Kursen, wie sich neben Fisch auch Wild, Geflügel, Gemüse,
Kartoffeln, Käse - ja selbst rohe Eier - räuchern lassen.

Die Vorbereitungen sind dabei stets die gleichen: Der Boden eines
Räucherofens wird locker mit Buchensägemehl befüllt, zwei Bierdeckel
dienen zum Anzünden. Eine zusätzliche Wärmezufuhr durch Strom oder
Gas ist nicht nötig - die Temperatur liefert allein das Buchenmehl.
Sobald die vorbereiteten Lebensmittel eingehängt oder eingelegt
wurden, gibt es nicht mehr viel zu tun.
Das Sägemehl wird angezündet, die Türe geschlossen, und dann heisst
es abwarten. Forellen brauchen beispielsweise vier bis fünf Stunden,
bis sie ihre typische goldgelbe Farbe und das würzige Aroma angenommen
haben.

_"Topfräuchern" als günstige Alternative_ Wer sich nicht gleich
einen Räucherofen kaufen will, kann es auch erst einmal mit der
"Topfvariante" versuchen, so wie sie vom Küchenchef des Berliner
Fünf-Sterne-Hotels Westin Grand praktiziert wird. Markus Herbicht
braucht zum Räuchern nur folgendes Equipment: einen ganz normalen Topf
mit Siebeinsatz, so wie man ihn beispielsweise zum Fisch- oder
Gemüsedünsten verwendet. Und grobe Buchenspäne, wie sie in jedem
Anglershop zu kaufen sind. Mit dieser Ausrüstung zaubert er für seine
Gäste innerhalb kürzester Zeit geräucherte Köstlichkeiten wie
Lammsteak, Entenbrust oder Rehrücken.

Seine Methode ist ebenso einfach wie effektiv: Auf den Boden des
Topfes streut er eine Hand voll Buchenspäne. Die bringt er auf dem
Herd bei mittlerer Temperatur zum Glimmen. Dann legt er den Siebeinsatz
ein und gibt das vorher kurz angebratene und gewürzte Fleisch in den
Topf. Bei geschlossenem Deckel räuchert und gart das Fleisch nun eine
knappe Viertelstunde - dann ist es zartrosa.
"Frisch aus dem Rauch" serviert Markus Herbicht diese Gerichte am
liebsten mit leichten Zutaten wie Passionsfruchtvinaigrette und
Friseesalat.

Einziger Anbieter von Räucherseminaren:
http://www.räucheröfen.de

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050103/b_4.phtml



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