Ravioli mit Gemüse und Trüffel

 
TEIG: 200g Weizenmehl
  1 Ei
  2 Eigelb
  0.5tb Olivenöl
  1 Prise/n Salz
 
GEMÃœSEFÃœLLUNGEN:  Salz, Pfeffer
  1 Prise/n Zucker
  0.5 Zitrone; den Saft
  120g Knollensellerie, geschält
  3 Eigelb
  100g Butter
  12g Rote Rüben, geschält
  120g Möhren, geschält
  1 Eigelb
  1tb Milch
  1tb Mehl
 
SAUCE: 1 Schwarze Trüffel; ca 30 g
  80g Kalte Butterwürfelchen
  60ml Noilly Prat (trockener Vermouth)
  200g Creme double
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde
drücken. Ei, Eigelb, Olivenöl und Salz hineingeben, gut vermischen
und etwa 1Minuten gut durchkneten. Dann den Teig ruhen lassen.

Für die Füllungen werden die Gemüsepürees wie folgt zubereitet:
In kochendem Salzwasser, mit Zucker und Zitrone gewürzt, wird
zunächst der grobgeschnittene Sellerie weichgekocht, aus dem Sud
genommen und auf einem Tuch gut getrocknet. Dann im Mixer mit einem
Eigelb und etwas gekühlter Butter fein püriert, mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt und kühlgestellt. Ebenso, jedoch ohne Zitrone im
Kochwasser, werden auch die roten Rüben und die Möhren verarbeitet.

Mit dem Teigrolleroder der Nudelmaschine den Teig hauchdünn ausrollen,
ca. 16 cm breit schneiden und bis zur Hälfte mit Eigelb- Milch-Gemisch
bestreichen. Mit einem Spritzbeutel die Gemüsefüllungen aufspritzen.
Die andere Hälfte des Teiges über die Füllung decken, gut
andrücken, runde Ravioli ausstechen und die Ravioli auf einen
bemehlten Teller legen.

Für die Sauce die Trüffel am besten mit einer Zahnbürste, eventuell
unter kaltem Wasser, säubern. Die Schale dünn abschälen.
Die Trüffel mit den Butterwürfeln fein hacken und wieder kalt
stellen.

Den Noilly Prat und die Creme double auf etwa 0,1 Liter reduzieren, die
Trüffelbutter nach und nach bei ganz schwacher Hitze in die Sauce
einrühren und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli 3 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen,
herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Anschliessend auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Sauce
nappieren.

Nach Belieben dünne Trüffelspäne über die Ravioli hobeln.

: Pro Portion: 680kcal

Die edelsten schwarzen Trüffeln kommen aus Südfrankreich Pörigord-
Trüffel. Sie werden bevorzugt in Champagner oder Madeira gekocht.
Die edelsten weissen Trüffeln kommen aus Nord-Italien Piemont-
Trüffel. Sie werden zumeist roh hauchdünn über Speisen gehobelt.



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