Reh-Pastete, ausführlich

  1 Bogen Backpapier
  2 Kuchenteige rechteckig aus- gewallt, a je 320 g
  1 Rolle Gazebinde (6 cm x10m)
  1 Ei
 
Farce: 20g Morcheln getrocknet
  2 Wacholderbeeren
  0.333333ts Thymian getrocknet
  0.333333ts Koriandersamen
  0.25ts Muskat
  0.333333ts Schwarzer Pfeffer gemahlen
  350g Rehschnitzel gehackt,eiskalt
  250ml Rahm eiskalt
  2tb Gin eiskalt
  2 Eier eiskalt
  2ts Salz
  1tb Maisstärke
  350g Rehschnitzel
  1bn Glatte Petersilie
  50g Pistazien
 
Sulz: 3pk Sulzpulver
  7dl Wasser
  3tb Gin
 
Ref:  Saison-Küche 11/2002 Armin Zogbaum
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für eine Cakeform von 25 cm Länge Cakeform mit Backpapier, dann
mit Kuchenteig auslegen. Den überstehenden Teig auf den Rand der
Cakeform legen und gleichmäßig mit einer Schere auf 2 cm Breite kürzen.
Kühl stellen.

Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Für die Farce Wacholderbeeren,
Thymian und Koriandersamen im Mörser fein zerstoßen. mit Muskatnuss und
schwarzem Pfeffer mischen.

Vorbereitete Gewürze mit Rehgehacktem, Rahm, Gin, Eiern, Salz und
Maisstärke im Cutter zu einer glatten Farce pürieren. Kühl stellen.

Rehschnitzel in 1 cm große Würfel schneiden. Petersilie grob hacken.
Morcheln gut ausdrücken. Petersilie, Morcheln, Pistazien und Fleisch
unter die Farce mischen, in die Form füllen und glattstreichen.

Die Fleischfarce mit einer sehr dicken Schicht Gazebinde abdecken,
damit ein großer Hohlraum für die Sulz entsteht.

Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bepinseln. Aus dem zweiten
Teig einen passenden Deckel schneiden und in der Mitte ein Loch von 3
cm Durchmesser ausstechen. Ofen auf 180 °C vorheizen.

Den Teigdeckel auf die Pastete legen, Ränder zusammendrücken, nach
innen legen und mit Gabel andrücken. mit Ei bestreichen. Aus restlichem
Teig Dekorationen anbringen. mit Ei bestreichen. Auf der untersten
Rille eine Stunde goldgelb backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Gaze
sorgfältig herausziehen und Pastete kühl stellen.

Das Sulzpulver mit Wasser und Gin nach Packungsanleitung zubereiten und
auskühlen lassen, bis es leicht zu gelieren beginnt. Durch das
Dampfloch in die Pastete gießen und 3 Stunden kühl stellen. Zum
Servieren die Pastete in Scheiben schneiden. Dazu passt ein
Kürbis-Chutney.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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