Rehragout mit Apfelgratin

Rehragout mit Apfelgratin

APFELGRATIN:		4lg Äpfel, fest
		1 Zitrone
		200ml Süsse Sahne
		150g Creme fraiche
REHRAGOUT:		1kg Rehkeule, schieres Fleisch
		500g Wildabfälle und Knochen
		50g Räucherspeck
		Rotwein
		1bn Suppengemüse
		1 Zwiebel
		1 Lorbeerblatt
		Pfefferkörner
		Wacholderbeeren
		300g Butter
		1tb Weinessig
		1 geh. TL Scharfer Senf
		2tb Preiselbeeren
		40ml Madeira

Zubereitung:
Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts anderes
als das Apfelgratin. Dafür werden geschälte und ausgestochene Äpfel
(feste, saure Sorte) in 2-3 mm dünne Ringe gehobelt und in eine
ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass sie dachziegelartig
dicht an dicht nebeneinanderliegen. Es empfiehlt sich, weit mehr davon
zu machen, als man zu brauchen glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine
Form zu nehmen, die man auch auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe
werden mit Zitronensaft beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne
und Creme fraiche fast bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20
Minuten backen lassen, bis sie oben goldgelb werden. Das Ragout hat man
auch ein wenig vorbereiten können. Es unterscheidet sich von anderen
Ragouts dadurch, dass es nicht aus der Schulter geschnitten wird,
sondern aus einem Stück, dass nach landläufiger Ansicht viel zu
schade dafür ist: aus der Keule. Diese darf weder eingefroren noch
eingelegt gewesen sein. Will man sie mehrere Tage lagern, so legt man
sie vollständig in Öl ein. Für das Ragout werden nur die schönsten
Fleischstücke verwertet, also nur zusammenhängende, feste und
feinfaserige Muskelstücke, die vollständig von allen Häuten
gesäubert sein müssen, also pur und makellos sind wie bestes
Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten gleichmässige Würfel
von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man sie später, nach dem
Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie essen zu können. Zu
den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und - knochen
besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond
kochen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit
Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren; anschliessend
durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding, so kann man ihn
auch gut entfetten. Die Fleischwürfel werden in einer grossen Pfanne
nur in Butter gebraten, das bedingt zwangsläufig eine nicht zu hohe
Temperatur - auch hier, wie beim Fisch, wäre ein knuspriges Aüsseres
ein böses Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus der Pfanne nehmen, kaum
salzen und warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce:
Aufkochen, weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufügen,
dann erst salzen und pfeffern (schwarz), abschmecken, wenige
Preiselbeeren und einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken
(immer wieder!), und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten
ist, mit dem Schneebesen kalte Butterstücke einmontieren; pro Portion
ca. 50 g.
Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter
dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce
gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher geht nichts
mehr! Beim Durchschneiden der Fleischwürfel müssen diese rosa sein
wie ein Filet. (Vorsichtige Köche prüfen das schon während des
Bratens!) Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur schmecken sie
besser. Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist,
sowie die kräftige Wildsauce - ach, wenn doch jede Woche Weihnachten
wäre!



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