Rehragout mit Weintrauben Croûtons und Speck

 
FÃœR DAS RAGOUT: 800g Rehfleisch (aus der Schulter)
  200g Knollensellerie
  1 Möhre
  2md Zwiebeln
  1tb Öl (evtl. mehr)
  1tb Tomatenmark
  200ml Rotwein
  40ml Cognac
  0.5l Geflügelbrühe
  1 Lorbeerblatt
  2 Scheib. Knoblauch
  0.5ts Schwarze Pfefferkörner
  5 Angedrückte Wacholderbeeren
  5 Pimentkörner
 
FÃœR DIE GARNITUR: 80g Kernlose weiße Weintrauben
  4 Dünne Scheiben gut durchwachsener Spec
  1ts Öl
  2 Toastbrotscheiben
  40g Butter
 
ZUM FERTIGSTELLEN: 10g Bitterschokolade
  1tb Johannisbeergelee
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Rotweinessig zum Abschmecken
  20g Butter



Zubereitung:
Für das Ragout das Rehfleisch von den Sehnen befreien und in 3 bis 4
cm grosse Stücke schneiden. Sellerie, Möhre und Zwiebeln schälen und
in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden.

Einen breiten Topf erhitzen und die Rehstücke darin bei mittlerer
Hitze im Öl von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse dazugeben und
kurz anschwitzen. Tomatenmark hineinrühren, kurz rösten, mit Rotwein
und Gognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren
lassen. Mit so viel Brühe aufgiessen, dass die Fleischstücke gut
bedeckt sind. Rehfleisch etwa 1 bis 1 1/2 Stunden bei milder Hitze
knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 30 Minuten Lorbeer,
Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholder und Pimentkörner dazugeben.

Für die Garnitur die Weintrauben waschen, abtropfen lassen und je nach
Grösse halbieren. Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen
schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Toastbrot entrinden, in 1 cm
grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze mit der
Butter goldbraun rösten.
Ebenfalls auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen das geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce
durch ein Sieb giessen und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren
lassen.
Für eine gebundene Sauce das Schmorgemüse mit der Sauce pürieren.
Die Schokolade darin schmelzen lassen, mit Johannisbeergelee, Salz,
Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Das Fleisch wieder dazugeben und
in der Sauce erwärmen.

Weintrauben, Speck und Croütons in einer Pfanne mit der Butter
durchschwenken und auf das Ragout geben.

Je nach Geschmack kann die Sauce auch noch mit etwas Sahne verfeinert
werden. Zusammen mit den Weintrauben können Sie noch 40 g halbierte
Walnüsse in der Pfanne mit Butter durchschwenken und zum Ragout geben.



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