Reh-Rouladen.

  1 Rehkeule
   Salz
   Pfeffer
  0.25kg Schweinefleisch; fett
  0.25kg Kalbfleisch
  1 Ei
   Muskatnuß
   Petersilie
   Trüffel; eingelegt, oder Champignons oder Sardelle
   Butter
   Limonenschale
  1 Zwiebel
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
Aus einer Rehkeule schneidet man schöne, fingerstarke Scheiben, welche
man klopft und mit Salz und etwas Pfeffer bestreut. 1/4 kg fettes
Schweinfleisch und Kalbfleisch [leider ist nicht klar, ob es insgesamt
oder pro Fleischsorte 1/4 kg sein soll, Sb] wird 2- bis 3mal durch die
Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man ein ganzes Ei, etwas Salz, ein
wenig geriebene Muskatnuss, etwas feingewiegte grüne Petersilie,
einige eingelegte feingwiegte Trüffeln oder Champignons (hat man diese
nicht, kann man auch 3 bis 4 Stück gut gereinigte, feingewiwegte
Sardellen nehmen), ein Stückchen Butter und ein wenig feingewiegte
Lemonieschale (sic!) dazu, rührt alles recht gut untereinander, so
dass eine gute glatte Farce entsteht. Mit dieser bestreicht man nun die
Fleischscheiben fingerdick, rollt sie zusammen und bindet sie. Damit
sich die Fülle nicht herausdrückt oder beim Braten nicht herauslaufen
kann, näht man die Rouladen oben und unten zu. Dann gibt man etwas
Butter in eine Kasserolle, legt die Rouladen nebeneinander hin ein,
lässt sie auf beiden Seiten schön braun braten, fügt etwas geriebene
Zwiebel bei und dämpft die Rouladen, indem man etwas
Kalbsknochenbrühe zugiesst, langsam gar. Dann entfernt man vorsichtig
die Fäden, füllt die Rouladen in die Gläser, übergiesst sie mit der
Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch erwärmt man die Rouladen im Glase, kocht die abgegossene
Sauce mit Stärke oder etwas angerührtem Mehl sämig, gibt einige
Löffel Rotwein dazu, giesst sie über die Rouladen und richtet an.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000



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