Rehrücken mit Traubensauce

  1 Rehrücken (ca. 1.2 kg)
  2tb Wacholderbeeren
  1 Thymianzweig, frisch
   Pfeffer, frisch gemahlen
   Salz
  40g Butterschmalz
  150g Frühstücksspeck (Bacon)
  2 Wildfondgläser (a 400 ml)
  200g Weintrauben, klein, kernlos
  3tb Hagebuttenkonfitüre
  50g Creme fraiche
  2tb Sossenbinder



Zubereitung:
Rehrücken waschen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Sehnen
entfernen. Fleisch an beiden Seiten am Knochen entlang einschneiden.

Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Thymian waschen,
trockentupfen, Blättchen abzupfen. Mit Wacholderbeeren und Pfeffer
mischen. Fleisch pfeffern und salzen und die Wacholder-Gewürzmischung
in die Einschnitte geben. Fleisch am Knochen festdrücken.

Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken darin ringsherum kräftig
anbraten. Fleisch auf die Fettpfanne legen, mit Speckscheiben dicht an
dicht! belegen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene
von unten bei 200Grad C ca. 40 Minuten braten. Dabei nach und nach den
Wildfond zufügen. Fleisch damit ab und zu begiessen.

Fleisch aus dem Fond nehmen und im ausgeschalteten Backofen
ruhenlassen.

Fond in einen Topf geben, etwas einkochen. Weintrauben waschen, von
den Stengeln zupfen, halbieren, in den Fond geben.
Hagebutten-Konfitüre und Creme fraiche zufügen, binden, abschmecken.

Fleisch aufschneiden, nach Wunsch auf dem Knochen anrichten. Dazu
passt dann als Beilage Kroketten und Rosenkohl.


Erfasser: Joachim

Datum: 22.03.1995

Stichworte: Wild, Hauptgericht, Delikatessen, P4



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