Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit

  600g Rehrückenfilet, ca., ohne Haut
   Salz, Pfeffer
  3tb Butterschmalz
  3 Thymianzweige
  1 Rosmarinzweig
  1 Schalotte, halbiert
  0.5 Knoblauchknolle
 
Macadamianusskruste:: 125g Butter
  1 Eigelb
   Wacholderbeeren aus der Gewürzmühle
  0.5tb Thymianblätter abgezupft
  100g Macadamianusskerne, gemahlen
  40g frische Weissbrotbrösel
   Salz, Pfeffer a.d. Mühle
 
Sauce:: 2sm rote Zwiebeln
  150ml Johannesbeersaft, schwarz
  50ml Balsamico
  150ml Rotwein
  150ml brauner Fond
   Salz, Pfeffer
   Wacholder aus der Gewürzmühle
  30g kalte Butterwürfel
 
Selleriepüree:: 200g Knollensellerie
   Salz
  180ml Sahne
  150g Kartoffeln, gekocht und geschält
   Muskatnuss
   Salz
  3tb Sahne, geschlagen
   etwas Petersilie, gehackt
 
Rosenkohlblätter:: 600g Rosenkohl
  30g Butter
  1 Schalotte, fein gewürfelt
  1tb Zucker
   Salz
   Muskat
  2tb Tomatenwürfel



Zubereitung:
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in
heissem Butterschmalz mit den Kräutern, Schalotte und Knoblauch gut
anbraten. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen und
für ca. 20 Minuten in dem auf 120 °C vorgeheizten Backofen zartrosa
braten. Die Pfanne mit den Kräutern reservieren.

Macadamianusskruste:
Die Butter schaumig schlagen. Eigelb, gemahlene Wacholderbeeren und die
gezupften Thymianblättchen beigeben und alles gut durchschlagen. Die
gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten,
abkühlen lassen und mit den frischen Weissbrotbröseln zu der Butter
geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen
Gefrierbeutel geben und platt, aber nicht zu dünn ausrollen. In den
Kühlschrank legen, bis die Kruste fest wird. Dann die Kruste in
Stücke, so gross wie das Rehrückenfilet, schneiden, den Gefrierbeutel
abziehen, die Kruste auf die Filets legen und leicht andrücken. Dies
nun unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

Sauce:
Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden, in die reservierte Pfanne, in
der die Rehrückenfilets angebraten wurden, geben und goldbraun braten.
Mit Johannisbeersaft, Balsamico, Rotwein und dem Fond ablöschen, gut
einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder aus der Gewürzmühle
abschmecken. Die Kräuter aus der Sauce nehmen, die Butter beigeben und
glattrühren.

Selleriepüree:
Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf
mit ganz wenig Wasser geben. Mit Salz und Sahne weich kochen, so dass
ein dicker Brei entsteht. Mit einem Mixer zu einem glatten Püree
mixen. Die noch heissen Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelpresse zum
Sellerie geben und alles glattrühren. Mit Muskatnuss und Salz
abschmecken und geschlagene Sahne und gehackte Petersilie zum Schluss
unterheben.

Rosenkohlblätter:
Den Rosenkohl von den äusseren, unschönen Blättern befreien. Den
Strunk abschneiden und die Röschen in die einzelnen Blätter teilen.
Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und
abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne auflösen und die Schalotten darin
anschwitzen. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Salz und
Muskat würzen. Die Rosenkohlblätter darin anschwenken und die
Tomatenwürfel dazugeben.

Das Selleriepüree mit den Rosenkohlblättern auf Teller verteilen, das
Rehrückenfilet darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln.

O-Titel:
Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit Selleriepüree und
Rosenkohlblättern
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2003/03/26/index
.html



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