Rehrückenfilet mit Wirsing-Linsen-Gemüse

  500g Rehrücken; ausgelöst; (*) Knochen und Abschnitte
   lassen Sie sich separat einpacken
   Fleur de Sel
   Schwarzer Pfeffer
  2tb Traubenkernöl
  1tb Butter
  1dl Wildjus
  20g Frische Butter
 
GEMÜSEBEILAGE: 40g Rote Linsen
  40g Grüne Linsen; (**)
  160g Wirsingkohl; (***)
  20g Schalotten; gewürfelt
  30g Speck; ohne Schwarte fein gewürfelt
  3pn Weisswein
  70ml Gemüsefond; Menge anpassen
  70ml Rahm; Menge anpassen
   Fleur de Sel
   Schwarzer Pfeffer
  20g Knoblauchöl; (****)
  20g Butter



Zubereitung:
Backofen auf 65 Grad vorwärmen.

Die grünen Linsen einweichen und dann in Salzwasser garen. Die roten
Linsen in Salzwasser 1- bis 2-mal aufkochen, etwas ziehen lassen.
Beides abgiessen und reservieren.

Wirz rüsten, in Streifen schneiden, in Salzwasser kochen.
Abschütten, in kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen.

Fleisch vor dem Anbraten während 2 Stunden in Raumtemperatur liegen
lassen. Würzen. In sehr heissem Öl rundum 8 bis 12 Minuten lang
anbraten. 3 Minuten vor Schluss die Temperatur halbieren, Butter
zugeben. Das Fleisch ständig mit der Butter übergiessen.
Herausnehmen. In 65 Grad warmem Backofen 20 Minuten lang abstehen
lassen.

Die Schalotten im Butter-Knoblauchöl-Gemisch anziehen, mit Weisswein,
Gemüsefond oder Wasser und Rahm ablöschen, reduzieren. Wirsingkohl
und Linsen zugeben, abschmecken.

Wildjus aufkochen. Im letzten Moment abschmecken und mit wenig Butter
appetitlich binden.

Rehfleisch für 2 Minuten in 230 Grad heissem Ofen erwärmen. In
Tranchen schneiden, mit Gemüse und Jus anrichten.

(*) Reh: Rehfleisch gehört zum so genannt "schwarzen Fleisch". Es
zeichnet sich durch seine Fettarmut genauso aus wie durch seinen
kraftvollen Geschmack. Die besten und gesuchtesten Stücke sind der
Rücken- und der Hinterschenkel, dessen Teile für Schnitzel verwendet
werden. Die meisten anderen Stücke finden für Pfeffer, Pasteten und
Würste Verwendung.

Das meiste Wild, das bei uns im Handel ist, stammt aus Österreich und
osteuropäischen Staaten. Selbst wenn es beim Delikatessenhändler
"frisch" in der Auslage liegt, so ist es doch meist als
Tiefkühlprodukt importiert worden.

Aufgepasst: Fast alte Billigangebote sind tiefgekühlte Importe aus
Fernost. Sie sind mit Sicherheit minderwertig.

Das Garen von Rehfleisch: Rücken- und Schnitzelstücke werden rosa,
"auf den Punkt" saftig gegart und aufgetragen. Alle anderen Stücke
müssen lange mariniert und durchgegart werden, um die gleiche saftige
Weich- und Zartheit zu erlangen. Für zarte Fleischstücke gilt: Erst
kurzes, heftiges Anbraten, dann langes und sanftes Durchziehen in 70
Grad warmem Ofen. Ragoutstücke werden mariniert, danach richtig gut
angebraten und schliesslich lange und ganz sanft gegart.

(**) Linsen: Sie gehören zu den ältesten Hülsenfrüchten. Es gibt
sie in unterschiedlichen Grössen und Farben. Nach diesen Kriterien
werden sie auch unterschieden. Die Linsen wachsen grün, gelb, braun
oder rot in den Ursprungsländern heran und gelten dort meist als
wichtigste Stärkelieferanten. Einmal eingeweichte Linsen können in
Salzwasser weich gekocht werden. Linsen, die nicht eingeweicht sind,
werden in ungesalzenem Wasser gegart, bis sie weich sind, und erst
danach gesalzen. Grund: In gesalzenem Wasser bleiben Linsen auch nach
langem Kochen hart.

(***) Wirz: Im Lexikon als "Wirsingkohl" aufgeführt. Mit seinen
krausen und grünen Blättern ist er ein besonders zarter und
wohlschmeckender Kohl. Er muss jedoch, so wie alle anderen Kohlarten,
vor dem eigentlichen Garen in Wasser blanchiert werden Nur so werden
aus den Blättern jene Bestandteile ausgelöst und ausgeschwemmt, die
beim Konsumenten Magenbeschwerden auslösen würden.

(****) Knoblauchöl: Es wird den Gästen der "Casa Fausta Capaul" bei
ganz bestimmten Gerichten auf den Tisch gestellt. Knoblauchöl würzt
,die Fleischgerichte. Es gibt der Tomatenconsomme den richtigen Pfiff
und nimmt in dieser "unschuldigen" Form dem gefürchteten Knoblauch
etwas von der duftenden Wirkung. Knoblauchöl macht Kuriger aus
geschälten halbierten Knoblauchzehen, die er in bestem Olivenöl
ziehen lässt Wenn das Öl die nötige Kraft erreicht hat, passiert er
die Knoblauchzehen und setzt einen, zwei Tropfen dort ein, "wo roh
gehackter Knoblauch zu viel wäre".



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