Rez: Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee

  500ml grüner Veltliner
  5 geräucherte Forellenfilets
   (à 90 g)
  1l Fischfond
  5 frische Forellenfilets
   (ohne Haut, à 80 g)
   Salz
  13 Blatt weiße Gelantine
  1bn Dill
  1bn Schnittlauch
  0.5bn Liebstöckel
  1bn glatte Petersilie
   weißer Pfeffer
  200g Schmand
  80g Meerettich
  150ml Milch
  2 Schmorgurken (à 350 g)
  2tb Essig
  4tb Öl
  350g Rote-Bete-Kugeln



Zubereitung:
1. Veltliner auf 150 ml einkochen lassen. von den geräcürten
Forellenfilets die Häute abziehen. 300 ml Fischfond und die
Forellenhäute zum Wein geben. Einmla aufkochen und beiseitegestellt 30
Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen die frischen Forellenfilets mit einer Pinzette
entgräten. Den restlichen Fischfond in einem weiten Topf aufkochen
lassen. Die Forellenfilets salzen, hineinlegen. Den Topf vom Herd
nehmen und die Filets 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Anschliessend
behutsam herausnehmen und abtropfen lassen.

3. Die Forellenhäute aus dem Weingemisch nehmen. Gelantine in kaltem
Wasser einweichen. Das Weingemisch aufkochen lassen, vom Herd nehmen
und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Das Weingemisch
abkühlen, aber nicht stocken lassen. Die Kräuter fein schneiden und
bis auf 1 El untermischen. mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit kaltem Wasser auspinseln und
mit Klarsichtfolie glatt auslegen.

5. Zuerst etwas vom Kräuterfond einfüllen, dann immer abwechselnd
eine Lage frische und eine Lage geräucherte Forellenfilets mit etwas
Kräuterfond einschichten. Wenn nötig, die Fischfilets passend
zurechtschneiden. mit Kräuterfond abschliessen und die Terrine
mindestens 12 Stunden kalt stellen.

6. Schmand, Meerettisch und Milch glattrühren, dabei salzen. Die
Gurken schälen und in Scheiben schneiden. mit Salz, Pfeffer, Essig,
Öl und den restlichen Kräutern mischen. Die Rote Bete abtropfen
lassen und in dünne Scheiben schneiden.

7. Die Sülze mit Hilfe der Foli aus der Form ziehen. Die Sülze mit
dem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Rote
Bete und Gurken darum verteilen und mit dem Schmand beträufeln.



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