Rhabarber, der Frühlingsbote

  



Zubereitung:
Rhabarber ist der Inbegriff des Frühlings. Wenn man die festen Stangen
mit ihrem dunklen Blattgrün auf dem Markt entdeckt, dann ist der
Winter wirklich vorbei. Er hat eine relativ kurze Saison, die nur von
Mitte April bis Ende Juni dauert (man sagt, mit der Spargelzeit ist
auch die Saison für den Rhabarber zu Ende, also am 24. Juni, dem
Johannistag). Man kann den Rhabarber zwar durchaus noch später essen,
aber er ist dann ausgewachsen, nicht mehr zart und fruchtig, es hat
dann die in ihm sitzende Oxalsäure überhand genommen. Die zarten,
"geköpften", vom Blattwerk befreiten dünnen Stänglein, die eher
blass als leuchtend schon vor April auf den Markt kommen, sind im
Treibhaus gewachsen und ziemlich langweilig.
Nutzen wir also seine Hoch-Zeit und geniessen seinen kraftvollen,
erfrischenden Geschmack.

Rhabarber ist gesund, weil er blutreinigend und entschlackend wirkt.
Ausserdem hilft seine harntreibende Wirkung auch bei Verstopfung. Er
steckt voller Mineralien, Phosphor, Eisen, Kalium und Kalzium. Und er
liefert kaum Kalorien - alles in allem: Er ist jetzt im Frühjahr für
den Körper geradezu ein Elixier.

Rhabarber - Obst oder Gemüse? Rhabarber ist eine so genannte
Rhizomstaude, deren knollig verdickte, fleischige Wurzel mit
zunehmendem Alter mehr oder weniger verholzt.
Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und gilt somit in den
Augen des Botanikers als Gemüse. Seit mehr als 4.000 Jahren nutzt man
Rhabarber in China als Heilpflanze. Seine Verwertung in der Küche ist
erst seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt, und obwohl er zum Gemüse
zählt, wird er meist als Obst verwendet und zu Marmelade, Kompott,
Saft, Süssspeisen sowie Kuchen verarbeitet.
Besonders in England liebt man die säuerlichen, fleischigen Stiele und
nutzt sie vielfältig.

Seinen Namen verdankt er den Griechen, die ihn als den "Barbar" (den
Fremden) von der "Rha" (nämlich von dem weit entfernten Fluss Rha, wie
sie die Wolga nannten) kennen und schätzen lernten.

Rhabarber wird heute in allen gemässigten Zonen der Erde angebaut. In
Europa vor allem in den Niederlanden, in England und in Deutschland.
Man unterscheidet die Rhabarbersorten nach der Farbe der Haut und des
Fleisches: den grünstieligen Rhabarber mit grünem Fleisch, den
rotstieligen mit grünem Fleisch sowie den rotstieligen mit rotem
Fleisch. Bei letzterem spricht man gern von Himbeerrhabarber, dabei hat
er weder von der Farbe noch vom Geschmack her irgendeine Ähnlichkeit -
aber es klingt vielleicht hübscher. In jedem Fall ist diese Sorte die
mildeste. Besonders sauer ist die grünstielige Sorte mit grünem
Fleisch, die auch die dicksten Stangen aufweist. Weniger sauer ist der
rotstielige Rhabarber mit grünem Fleisch.

Was in Rhabarber steckt:

Rhabarber gilt als vitamin- und mineralstoffreich, allerdings geht
natürlich beim Kochen davon eine Menge verloren. Rhabarber gehört wie
Mangold, Spinat oder Sauerampfer zu den oxalsäurereichen Lebensmitteln
und kann in grösseren Mengen für den Menschen giftig sein. Die
gefährliche Dosis für einen Erwachsenen wird mit 5 bis 15 Gramm
angenommen. Rhabarber hat (abhängig von Sorte, Düngung und Erntezeit)
einen Oxalsäuregehalt von etwa 60 bis 500 Milligramm pro 100 Gramm
Frischmasse. Ein gesunder Erwachsener kann also unbesorgt davon essen,
so oft er Lust darauf hat. Selbst der Verzehr von 1 Kilogramm Rhabarber
ist unbedenklich. Weil die Oxalsäure als Kalziumräuber gilt, sollte
man stets gleichzeitig Milchprodukte zu sich nehmen. In
Rhabarberdesserts sollte man also immer Sahne, Joghurt oder Quark
mischen.

Menschen mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Diabetiker, Rheumatiker
und Gichtkranke sollten sich vor dem Verzehr von Rhabarber mit ihrem
Arzt beraten. Schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten
oxalsäurehaltige Lebensmittel nur in kleinen Mengen verzehren.

Übrigens lässt sich der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers verringern,
indem man ihn gründlich schält - die Hauptmenge der Oxalsäure
befindet sich in den Blättern und in der Schale. Auch kann man durch
Blanchieren eine Menge Oxalsäure aus den Stangen herauslösen. Das
Kochwasser dann anschliessend wegschütten.

Achtung: Wirklich giftig sind die Rhabarberblätter. Sie dürfen nicht
verzehrt werden! Rhabarbergewürze:

Trotz seiner eigenen Säure verträgt er zusätzliche Säure in Form
von Zitronensaft und Weisswein, und er liebt Zitronenaroma wie zum
Beispiel Zitronenschale, aber auch das exotische Zitronengras oder die
fein geschnittenen Blätter der Kaffirzitrone. Zimt und Vanille passen
sehr gut dazu, auch Sternanis, der einen orientalischen Duft verleiht,
sowie Ingwer. Natürlich niemals alle diese Gewürze auf einmal
verwenden, sondern nach Lust und Laune immer nur eines oder bestenfalls
zwei.



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