Riesenspitzmorcheln gefüllt

  6 Riesenspitzmorcheln getrocknet
  40g Butter
  2 Schalotten fein gehackt
  50ml Weisswein
 
Füllung: 300g Frisches Lachsfilet
  50ml Rahm
  2 Eigelb
  1ts Maisstärke
   Salz
   Pfeffer
  50g Gartenkresse püriert
  1pn Safran
 
Sauce: 100ml Fischfond
  200ml Rahm
  1ts Petersilie fein gehackt
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Die Morcheln vier Stunden in Wasser einlegen. Zwei- bis dreimal gut
abspülen, ausdrücken.

Für die Füllung den sehr kalten Lachs fein schneiden, mit dem Rahm
und Eigelb gut mischen. Maisstärke beigeben und abschmecken. Die
Masse in zwei Teile aufteilen und in separaten Schüsseln geben.

Unter einen Teil der Masse die pürierte Gartenkresse ziehen, dem
anderen Teil den Safran beifügen. Die Massen mit dem Spritzsack in
die Riesenmorcheln spritzen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin kurz
anziehen. Die gefüllte Morcheln in die Pfanne legen, mit dem
Weisswein ablöschen und zugedeckt ca. fünf Minuten dünsten. Die
Morcheln herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce den Fischfond in eine Pfanne geben und einkochen
lassen. Den Rahm beifügen, die feingehackte Petersilie zur Sauce
geben und abschmecken.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Die Morcheln der Länge nach
aufschneiden und auf der Sauce anrichten.

* Quelle: Aus der Delikatessen-Abt. Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Pilz, Gefüllt, Morchel, P4



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