Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

  2.5kg Schweinebauch, ohne Schwarte in 3 bis 4 cm Würfel
  200ml Wasser
  60g Grobes Salz
  0.5ts Pfeffer
  1 'Bouquet garni'; (*)



Zubereitung:
(*) 'Bouquet garni': Gemüsebündel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte
und 1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken Rillettes oder
Verhackerts: kräftige Fleischspezialität für die Wintermonate, die
als kalte Vorspeise, häufig aber auch als Brotaufstrich oder als
Vesper aufgetragen werden.

Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird
Gänse-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefügt, um das Aroma
zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus
Gänsefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz.

Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafür sind die Rillettes gut
aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum
Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse
Sterilisiergläser. Im Kühlschrank sind Rillettes bis zu drei Monaten
haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt werden,
nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist.

Rillettes werden meist mit einem Esslöffel in Muschelform abgestochen
und auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert.

Als Beilagen zu Rillettes geeignet:

Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten
Holunderbeeren, Apfelsalat (Äpfel in kleine Würfel geschnitten, mit
wenig Zitronensaft beträufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt
vermischt), Chicoree mit Orangenfilets (Chicoreeblätter mit
filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich
bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Öl, Salz und
Pfeffer beträufeln), Randen-Apfel-Salt, eingemachte Äpfeln in Honig.

Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der
Loire:
Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen Bräter
füllen. Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp
unter dem Siedepunkt garen lassen.

Von Zeit zu Zeit mit einem Holzlöffel umrühren, damit das Kochgut
nicht anbrennt.

Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen gelöst
hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschöpfen und beiseite stellen.

Jedes Fleischstück mit einem Holzlöffel zerdrücken, so dass sich
fettes und mageres Fleisch gut vermischen.

Den Topf für etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung,
der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.

In Sterilisiergläser abfüllen, die Oberfläche mit Fett zugiessen und
abkühlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz
nehmen).

Am nächsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kühl aufbewahren
und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.



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