Rindslungenbraten a la Colbert (Filet de Böuf Colbert)

  1.6kg Lungenbraten vom Mittelstück
   Salz
   Pfeffer
   Öl, 1/16 l
  2 Kohlköpfe
   Salzwasser
 
Für Die Duxelles: 50g Butter
  100g Feingeschnittene Zwiebeln
  400g Gehackte Champignons
   Gehacktes Petersiliengrün
  125ml Weißwein
  125ml Rindsbratensauce (Sauce demi-glace), siehe
   Rezept unten
 
Für Die Ausfertigung:  Salz
   Pfeffer
  1 Schweinsnetz
   Öl, 1/16 l
  1 Liter Rindsbratensauce



Zubereitung:
Die Kohlköpfe entblättern, gut waschen, die Blätter in reichlich
Salzwasser leicht kernig kochen. Dann kalt schwemmen und gut abtropfen
lassen.

Den Lungenbraten von Fett, Kette und Haut befreien, mit einer Schnur
formgerecht binden, salzen, pfeffern, etwa 8 Minuten in heißem Öl rasch
auf allen Seiten anbraten und zugedeckt warm stellen.

Duxelles: Die Zwiebeln in Butter goldfarben rösten, die gehackten
Champignons beigeben und mitrösten. Nachdem dieses Gemisch etwas Farbe
genommen hat, feingehackte Petersilie mitrösten, mit Weißwein löschen,
salzen und pfeffern, mit 1/8 l Sauce demi-glace zu streichfähiger
Konsistenz verkochen.

Auf einem Tuch das gut gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, die
Kohlblätter auflegen, dabei die groben Rippen entfernen, nach jeder
Lage die Blätter fest andrücken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Abschließend werden 3/4 des Champignongemisches (Duxelles)
aufgestrichen. Dann wird der von der Schnur befreite Lungenbraten mit
der Oberseite nach unten aufgelegt. Durch Hochheben des Tuches wird das
Fleisch in die Kohlblätter und in das Schweinsnetz eingerollt.

Anschließend bindet man alles mit Spagat.

In einer entsprechend großen Pfanne Öl erhitzen, das Filet einlegen und
im Rohr etwa 25 Minuten bei zuerst stärkerer, gegen Schluss bei
mittlerer Hitze braten; dabei wiederholt mit Bratenfett begießen.

Garprobe: Eine lange Nadel in kaltes Wasser tauchen, dann in den Braten
bis zur Mitte einstechen und die Nadel einige Sekunden darin stecken
lassen, herausziehen und an die Lippen führen. Ist der Nadelteil an der
Spitze, der in der Mitte des Fleisches gelegen hat, lauwarm, ist der
Braten gar.

Wie jeder Braten soll auch der Lungenbraten 1/4 Stunde vor dem
Tranchieren zugedeckt warm gestellt werden, damit er rasten kann. Man
vermeidet dadurch beim Tranchieren Saftverlust.

Das restliche Champignongemisch mit der Rindsbratensauce aufgießen,
kurz verkochen lassen und damit den tranchierten Lungenbraten
umkränzen.

Beilage: Schlosskartoffeln, Prinzesskartoffeln, oder heurige
Kartoffeln.
Feines Mischgemüse, gefüllte Paradeiser.

Rezept: Demi-glace im Archiv
:Notizen (*) : Quelle: Das große Sacherkochbuch Franz Maier Bruck
: : Erfasst 06.11.02 von Heidi Lunzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Heidi Lunzer
: : Email: h.lunzer@kufnet.at



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Kichererbsenpüree - Hummus
Die Kichererbsen waschen und in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Kichererbsen abtropfen las ...
Kichererbsenpuree (Humus) - Türkei
Humus gehört in der Türkei zu den kleinen Gerichten einer Raki-Tafel. Die Kichererbsen waschen und in reichli ...
Kichererbsenpürree (Humus) - Türkei
Humus gehört in der Türkei zu den kleinen Gerichten einer Raki-Tafel. Die Kichererbsen waschen und in reichli ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe