Rindslungenbraten a la Colbert (Filet de Böuf Colbert)
1.6kg Lungenbraten vom Mittelstück | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Öl, 1/16 l | ||
2 Kohlköpfe | ||
Salzwasser | ||
Für Die Duxelles: | 50g Butter | |
100g Feingeschnittene Zwiebeln | ||
400g Gehackte Champignons | ||
Gehacktes Petersiliengrün | ||
125ml Weißwein | ||
125ml Rindsbratensauce (Sauce demi-glace), siehe | ||
Rezept unten | ||
Für Die Ausfertigung: | Salz | |
Pfeffer | ||
1 Schweinsnetz | ||
Öl, 1/16 l | ||
1 Liter Rindsbratensauce |
Zubereitung:
Die Kohlköpfe entblättern, gut waschen, die Blätter in reichlich
Salzwasser leicht kernig kochen. Dann kalt schwemmen und gut abtropfen
lassen.
Den Lungenbraten von Fett, Kette und Haut befreien, mit einer Schnur
formgerecht binden, salzen, pfeffern, etwa 8 Minuten in heißem Öl rasch
auf allen Seiten anbraten und zugedeckt warm stellen.
Duxelles: Die Zwiebeln in Butter goldfarben rösten, die gehackten
Champignons beigeben und mitrösten. Nachdem dieses Gemisch etwas Farbe
genommen hat, feingehackte Petersilie mitrösten, mit Weißwein löschen,
salzen und pfeffern, mit 1/8 l Sauce demi-glace zu streichfähiger
Konsistenz verkochen.
Auf einem Tuch das gut gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, die
Kohlblätter auflegen, dabei die groben Rippen entfernen, nach jeder
Lage die Blätter fest andrücken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Abschließend werden 3/4 des Champignongemisches (Duxelles)
aufgestrichen. Dann wird der von der Schnur befreite Lungenbraten mit
der Oberseite nach unten aufgelegt. Durch Hochheben des Tuches wird das
Fleisch in die Kohlblätter und in das Schweinsnetz eingerollt.
Anschließend bindet man alles mit Spagat.
In einer entsprechend großen Pfanne Öl erhitzen, das Filet einlegen und
im Rohr etwa 25 Minuten bei zuerst stärkerer, gegen Schluss bei
mittlerer Hitze braten; dabei wiederholt mit Bratenfett begießen.
Garprobe: Eine lange Nadel in kaltes Wasser tauchen, dann in den Braten
bis zur Mitte einstechen und die Nadel einige Sekunden darin stecken
lassen, herausziehen und an die Lippen führen. Ist der Nadelteil an der
Spitze, der in der Mitte des Fleisches gelegen hat, lauwarm, ist der
Braten gar.
Wie jeder Braten soll auch der Lungenbraten 1/4 Stunde vor dem
Tranchieren zugedeckt warm gestellt werden, damit er rasten kann. Man
vermeidet dadurch beim Tranchieren Saftverlust.
Das restliche Champignongemisch mit der Rindsbratensauce aufgießen,
kurz verkochen lassen und damit den tranchierten Lungenbraten
umkränzen.
Beilage: Schlosskartoffeln, Prinzesskartoffeln, oder heurige
Kartoffeln.
Feines Mischgemüse, gefüllte Paradeiser.
Rezept: Demi-glace im Archiv
:Notizen (*) : Quelle: Das große Sacherkochbuch Franz Maier Bruck
: : Erfasst 06.11.02 von Heidi Lunzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Heidi Lunzer
: : Email: h.lunzer@kufnet.at
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